一、竹笋调味笋配方和加工工艺的研究（论文文献综述）
马富生[1]（2021）在《液氮速冻竹笋片制作即食麻辣竹笋的配方研究》文中研究说明为探究液氮速冻竹笋片制作即食麻辣竹笋的配方,以液氮速冻竹笋片为原料,以刀口辣椒油、食用盐、I+G、乳酸、白砂糖为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和正交试验确定最佳配方为液氮速冻竹笋片1kg、刀口辣椒油100g、食用盐25g、I+G12g、乳酸2g、白砂糖15g。按此最佳配方制作的即食麻辣竹笋口感脆嫩、色泽诱人、咸淡适宜、麻辣适口、风味浓郁,感官评分值为86.63分;其食品安全指标中的铅符合GB 2762-2017中蔬菜制品的规定,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌符合GB 29921-2013中即食果蔬制品的规定,大肠菌群符合GB 2714-2015中的规定。
许文广,杨震宇[2]（2021）在《竹笋调味笋配方及保鲜加工工艺研究》文中指出竹笋高纤、低脂、营养丰富,将其进行适度的调味,经过杀菌、封坛、包装得到相应的调味笋休闲食品。因其调味配方较多,加工技术较为复杂,易造成微生物生长,影响调味笋的口感与保鲜效果。因此,选用香辛料并将其设定为清香型与麻辣型对原料进行调味,在处理的过程中使用漂烫技术抑制微生物的生长。以感官评价与保鲜效果评价作为试验指标,在多轮试验的基础上,通过正交试验确定其最佳的调味配方与保鲜工艺:使用足量调味剂,漂烫处理,封坛时间设定为60 d,为调味笋休闲食品的发展提供了理论依据。
蒋茜,刘芳芳,凡彩凤,郝罗,汪安银,顾勇,高颖[3]（2021）在《竹笋加工及副产物利用研究进展》文中进行了进一步梳理竹笋是我国重要的林业资源,但我国竹笋加工制品以清水笋、笋干等传统低值产品为主,同时加工副产物产生量大但利用率低。本文对我国竹笋加工和竹笋副产物利用现状、研究进展进行综述,以期为我国竹笋产业开发高附加值产品、提升竹笋资源综合利用率提供发展方向。
杨维维[4]（2019）在《软包装酸渍苦笋与发酵苦笋的工艺及品质对比研究》文中认为苦竹笋质地脆爽、风味独特、营养价值和食用价值较高,但因苦笋具有一定的苦味,且苦笋采收后品质变化极快,限制了其消费和加工。为解决这些问题,本研究以苦笋为原料,采用酸渍和发酵两种方式对其进行处理,通过正交实验优化其加工工艺,研究两种软包装苦笋成品的品质差异。根据不同温度下的品质变化,建立了产品货架期预测模型,具体研究内容和结果如下:1、酸渍苦笋加工工艺研究。考察酸种类、酸浓度、盐浓度和糖添加量4个因素对酸渍苦笋加工工艺条件的影响,以感官得分为指标,确定各单因素的最佳条件。在此基础上,通过正交试验对影响较大的3个因素进行优化与验证,得出最佳配方为柠檬酸,乳酸,醋酸以2:1:1的比例混合,酸添加量0.6%,盐添加量2%,糖添加量3%。考察杀菌条件对软包装酸渍苦笋的品质影响,以不同杀菌条件后保温实验（37℃,10d）的菌落总数和硬度为指标,得到最佳杀菌条件为80℃条件下灭菌20 min。2、发酵苦笋加工工艺研究。研究接种量（菌种为Lactobacillus plantarum PM-2）、发酵温度、食盐浓度以及蔗糖添加量对苦笋感官品质的影响,并通过正交实验得出苦笋最佳发酵工艺为发酵温度30℃,食盐浓度6%,糖添加量2%,接种量104CFU/g。3、酸渍与发酵苦笋品质对比分析。对酸渍和发酵苦笋成品的感官评价,色差,质构,营养指标,理化指标,风味成分以及微生物指标进行对比分析。结果表明:酸渍苦笋的总酸含量高于发酵苦笋。酸渍苦笋主要有机酸为草酸,柠檬酸和酒石酸,发酵苦笋主要有机酸为乳酸。发酵苦笋和酸渍苦笋感官评分总分总体差异不大,酸渍苦笋质构特性优于发酵苦笋。酸渍苦笋比发酵苦笋颜色更亮更黄,但发酵苦笋比酸渍苦笋偏红。两种苦笋ΔE=4.69,色泽差异较大,从视觉上较容易分辨。酸渍苦笋能更好的保持苦笋原有的营养成分,苦味氨基酸的含量降低使其风味得到改善。发酵苦笋和酸渍苦笋挥发性风味物质差异较大,发酵苦笋检测出酯类,烯类,烷烃类以及醛类等17种挥发性风味物质,酸渍苦笋检测到酯类和烯类共4种挥发性风味物质。两种软包装成品品微生物指标均为0,经过保温实验,未有涨袋漏气现象,两种产品达到商业无菌要求。4、两种软包装苦笋储藏过程中的品质变化及货架期预测。在25℃,35℃,45℃条件下储藏,两种软包装苦笋的硬度均逐渐降低。色差L值降低,a值增大,发酵苦笋b值逐渐降低,酸渍苦笋b值先升高后降低。通过两种苦笋在储藏过程中的色差和硬度变化建立货架期预测模型,同时预测两种软包装苦笋在25℃条件下的货架期。色差预测模型预测出发酵苦笋的货架期为120.21 d,酸渍苦笋为165.12 d。硬度预测模型预测预测出发酵苦笋的货架期为102.55 d,酸渍苦笋为130.53 d。
张文莉,于楠楠,陈尚龙,张建萍[5]（2018）在《调味即食笋片的研制》文中指出文章以传统烹饪和调味为基础,结合现代食品加工技术,研制了多种调味即食笋片的配方。调味配方有泡椒味、五香味、香辣味和蒜香味,既丰富了竹笋的产品种类,又满足了消费者的多样化需求,同时也有效地促进了竹笋资源的开发利用。
李梅[6]（2018）在《竹笋发酵保鲜关键技术研究与产品开发》文中指出由于竹笋产笋季节较为集中,且多产于偏远地区,导致其流通销售时间跨度较长,严重制约了竹笋产业的发展。而传统的竹笋保鲜方法多采用硫磺熏蒸,易导致硫残留超标,存在一定的安全隐患。研究表明,利用乳酸菌发酵一方面能延长蔬菜保质期,还能改善蔬菜口感和风味。因此,本研究以基于“高酸低盐”的基本原理改善传统发酵模式,达到竹笋保鲜绿色安全的目标,筛选出最佳发酵保鲜配方以供企业进行工业化生产。并对竹笋进行精深加工,开发竹笋配料,为下游食品企业提供多元化竹笋中间品,以丰富竹笋产品种类,拓展竹笋市场。主要研究内容与结果如下:（1）漂烫处理在一定程度上可以杀死竹笋表面病原微生物,钝化能促进竹笋老化、褐变的相关酶活性。漂烫单因素实验结果表明,漂烫温度在80-100℃之间,随着漂烫温度的上升,竹笋的色泽逐渐变黄,亮度值降低,竹笋的组织逐渐变软,但总体变化幅度不甚明显。竹笋中相对残余酶活力随着漂烫时间的延长迅速降低,而可溶性固形物含量呈先增加后减少的趋势。因此,从节约能源的角度出发,为了更快的钝化酶活性,并尽可能的保留竹笋的营养成分,选择漂烫最佳工艺为:漂烫温度为95℃,漂烫时间为5min。（2）在单因素试验的基础上,以食盐浓度、蔗糖浓度和乳酸菌悬液浓度为主要因素,以发酵竹笋中粗纤维含量和感官品质为评价指标,通过正交试验优化竹笋发酵的工艺条件。最优工艺条件:食盐浓度为4%,蔗糖浓度为4%,乳酸菌悬液浓度为5%,发酵温度为30℃,竹笋保鲜可长达60 d以上,并对不同处理方式下竹笋在发酵过程中营养成分、质构特性以及品质等方面进行对比分析。（3）通过不同处理方式下竹笋发酵过程中主要营养成分、质构特性、色泽、品质等进行对比分析,目的为鲜笋发酵保鲜提供数据支撑;结果表明:在四种处理方式中（竹笋经漂烫或不漂烫后采用自然发酵或乳酸菌接种发酵处理）,漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好,经该方法保藏63 d后,竹笋中蛋白质、可溶性糖和粗纤维含量分别为0.36/100（g/g）、0.13%和8.87%,K和Ca含量分别增加了458.48 mg/kg和50.53 mg/kg,Fe、Mg等各元素损失最小;与其他三种方法相比,此法能够有效保持竹笋中可溶性糖和蛋白质含量,降低竹笋的粗纤维含量,减缓竹笋木质化的速度,加快竹笋与发酵液之间矿物质元素的交换,有利于提高竹笋中的矿物质元素含量,改善发酵竹笋食用品质并有效延长其贮藏期。不同处理方式下竹笋的硬度和脆性显着下降;四种处理方式中,以漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好,以该法保藏63 d之后,竹笋硬度和脆性分别为67.87N和77.68N,损失相对较小。通过扫描电镜观察竹笋的微观结构发现漂烫乳酸菌发酵竹笋样品细胞结构保持较为完整。经过不同处理以后,竹笋色泽变化较明显,总色差ΔE>2,其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品色差最小为8.71,具有较好的护色效果。说明漂烫乳酸菌发酵较其他3种方式更能有效保持竹笋的质构特性,护色效果最佳。竹笋在发酵过程中总酸含量逐渐增加,亚硝酸盐出现峰值,p H值逐渐降低,挥发性风味物质总量有所增加。此外,竹笋经漂烫后采用乳酸菌发酵对毛竹笋品质的保持效果最好,发酵63 d之后竹笋中总酸含量为5.39 g/kg;亚硝酸含量最低为0.45 mg/Kg;p H值较快趋于稳定;鉴定出65种挥发性化合物。（4）发酵竹笋半成品最佳工艺为:将前期制得的发酵笋于流动水中进行充分漂洗,漂洗时间可根据当时环境温度进行适当调整,漂洗24-36 h即可,随后将笋块与调配好的发酵液装入蒸煮袋真空包装后灭菌即可获得口感适宜、保存效果较好的水发竹笋。（5）经过超微粉碎筛选出200目以上的竹笋方便粉不仅可以有效延长竹笋的保质期,还能较好地保留竹笋的营养成分,同时还能将其添加于饼干、保健品、面条、固体饮料和胶囊等其他各类产品中,以增加产品膳食纤维含量;进而扩大竹笋的应用范围,延长竹笋产业链。同时还可以将此技术进一步应用于其他果蔬制粉上,为企业生产出符合市场导向的产品提供了一条新途径。以饼干为例,高竹笋膳食纤维饼干的最优配方为高筋面粉300g、竹笋粉45g、盐2.25g、黄油90g、白砂糖45g,经混合制团后于185℃下焙烤10min,即得富含膳食纤维的竹笋饼干,提升了产品附加值。（6）按照传统川菜风味并结合复合调味料的制备方法,研制出的肉菜类复合多味即食快餐类竹笋制品,具有便携营养、符合当代快时尚的特点。如,香辣猪肉味竹笋菜肴制品是以80%的竹笋为主,分别添加10%的香辣型和10%猪肉味复合调味料。
史辉,柏红梅,张颖,游敬刚,王波,何斌[7]（2017）在《我国竹笋资源开发研究进展》文中研究表明竹笋是一种营养丰富同时具有一定保健功效的食用佳品。本文从竹笋资源的价值与利用出发,对竹笋食品开发状况及综合利用进行了阐述。通过对竹笋资源、加工工艺及综合利用情况进行分析,提出了今后竹笋研究的发展方向。
全海慧,刘治涛[8]（2014）在《竹笋加工制品》文中进行了进一步梳理竹笋在我国有很长的食用历史,素有"寒土山珍"之称,具有高纤低脂、营养丰富的特点,是一种深受人们喜爱的纯天然绿色健康食品。鲜笋含水量90%左右,笋干中蛋白质含量高达15.23%,蛋白质水解后可得17种氨基酸,有8种人体必需的氨基酸,尤其是精氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的含量,比一般蔬菜（油菜、洋葱、胡萝卜等）高1倍以上。同时,脂肪含量低（2.46%）,食用纤维含量较高（6%8%）,还含有10多种矿物质元素。竹笋具有很高的药用价值和保健功效。中医认为,竹笋具有清热化痰、益气和胃、消渴、利水道、利膈、爽胃等功效。近年来研究发现,竹笋具
吴柯豫[9]（2014）在《竹笋深加工机理与工艺技术研究》文中提出竹（bamboo）是禾本科竹亚科植物,是禾本科唯一的一类木本植物。种类众多,适应性强,分布广泛,中国是竹产业大国。竹笋（bamboo shoots）是竹的嫩芽茎,别名：竹胎、竹芽、竹肉等。竹笋素有“天然保健食品”的美誉,含脂肪、淀粉很少,富含膳食纤维、蛋白质、胡萝卜素等多种维生素,同时也含有铁、磷、镁等无机盐,竹笋中含有18种氨基酸。食用竹笋可助消化,去积食,防便秘,促进肠道蠕动,加快人体新陈代谢更新,降低高血脂等富贵病的发病率,并有预防大肠癌的功效。因此,竹笋是颇具营养价值的天然低脂、低热量的食物,符合现代人的饮食需要。竹笋味美,但通常在常温下容易腐烂变质,不利于竹笋的运输和销售。市面上现有的竹笋加工产品比较传统,形式种类都比较单一,本文以不同的竹笋为原材料,研究了几种适合长期保存的竹笋新型深加工制品,主要结果如下：新型竹笋乳制品--凝固型竹笋酸奶,以新鲜竹笋、全脂牛奶、白糖为原料,研制凝固型竹笋酸奶。研究了采用水竹笋和毛竹笋的四种提取原液制备竹笋酸奶的工艺,测定了不同竹笋酸奶的活菌数,并与原味酸牛奶比较。由正交试验确定了水竹笋（去渣）酸奶的发酵条件：最佳配比（质量百分比）：竹笋提取液20%,白糖8%,全脂奶粉10%,接种量4%,发酵时间5h。以此制成的凝固型水竹笋（去渣）酸奶营养丰富、清香爽口、色泽良好、风味独特。健康竹笋笋干研制,研究发现微波干燥和热风干燥联合可以用于竹笋干的生产,通过微波280W功率下10min,然后热风干燥下90℃2h即可达到良好的干燥效果,用这两种干燥方法联合可以减少普通热风干燥3h,大大节约时间和成本。且用该联合干燥方法干燥后的笋干和普通热风干燥的笋干在蛋白含量、总糖含量、复水比及干物质含量上相似,不会影响笋干的风味和品质,具有较好的实用价值。调味笋工艺研究结果表明：毛竹笋为原料加工生产的调味笋风味最佳,为理想的原材料；加工过程中,进行工艺优化后我们发现1.5％NaCl中脱水25min,在0.2%的柠檬酸钠溶液90℃下脱涩30min是最佳处理方式；室温下0.5%CaCl2溶液中45min具有最好的保脆效果。并且通过不同的调味配方制备了不同风味的调味笋产品。本章研究我们对竹笋调味笋的各种配方和加工工艺进行了研究,并对竹笋加工中存在的褐变,褪色,酪氨酸析出等问题提出了解决方案。研制了多种不同风味的调味笋产品,尤其是香辣味调味竹笋,适合湖南人传统口味,有广阔的市场前景。
刘杰[10]（2014）在《雷竹笋复合饮料的研发与生产工艺研究》文中研究表明雷竹笋（Phyllostachys praecox C.D.Chu et C.S.Chao）是日常蔬菜中的佳品。随着社会的发展,人民的生活水平得到了很大的改善与提高,越来越多的人开始关注保健和养生。雷竹笋作为一种绿色天然食品,具有粗脂肪含量较少、蛋白质含量较高等特点,且具有悠久的食用历史,也是餐桌上常见的一种菜品。雷竹笋营养丰富且食用方法很多,又具有一定的药用价值,深受消费者青睐,其种植也较为广泛。本文研究了雷竹笋复合饮料的配方、加工工艺以及通过添加稳定剂对果肉型复合饮料进行稳定化处理,并且研究了均质过程对饮料稳定性和相对粘度的影响以及杀菌工艺对饮料的口感和褐变情况的影响。本文研究结果如下：（1）全天然雷竹笋复合饮料产品研发：采用添加天然果蔬原汁或中草药提取物的方式,结合单因素实验与正交实验相结合的方法,设计、研究雷竹笋汁系列饮料产品配方试验；采用综合评分法优化、确定产品配方。通过采用四因素三水平的正交试验,考查了白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸和新鲜苹果汁的添加量对复合汁饮料感官值的影响,得到有糖型雷竹笋复合汁饮料基本配方为：①雷竹笋果肉型复合饮料：白砂糖7%、果葡糖浆4%、柠檬酸0.18%、新鲜苹果汁4%、竹笋原浆20%、琼脂0.3%,竹笋果肉10%；②雷竹笋凉茶型复合饮料：白砂糖5%、果葡糖浆6%、竹笋原浆10%、菊花汁8%、荷叶汁4%、仙草汁4%、甘草汁2%。确定了无糖型雷竹笋复合饮料的基本配方为：①雷竹笋果肉型复合饮料：木糖醇6%、阿斯巴甜0.015%、柠檬酸0.12%、新鲜苹果汁6%、竹笋原浆20%、琼脂0.3%、竹笋果肉10%；②雷竹笋凉茶型复合饮料：木糖醇5%、阿斯巴甜0.015%、竹笋原浆25%、菊花汁2%、荷叶汁3%、仙草汁6%、甘草汁5%。（2）通过三因素三水平正交实验,研究了不同的均质条件对产品的稳定性和相对粘度的影响,进而确定了产品均质的最佳条件为：温度50℃、压力25MPa、次数3次。通过对产品杀菌工艺进行研究,结果表明：雷竹笋果肉型复合饮料采用冷灌装并在灌装后利用微波杀菌,用于杀菌的微波功率10～20KW,频率约为915～2450MHz,杀菌时间3～10秒,温度50℃左右。雷竹笋凉茶型复合饮料采用100℃,15min的杀菌工艺。（3）根据斯托克斯定律,本文研究了雷竹笋果肉型复合饮料中果肉的稳定性,确定了竹笋果粒使用0.3%的琼脂作为稳定剂,并且在8个月的贮藏期中始终保持均一稳定状态。通过四因素三水平正交试验,研究包埋剂、温度、硬化剂浓度及硬化时间对竹笋果肉口感及咀嚼性的影响,从而确定了在1.5%硬化剂、1.0%包埋剂、硬化温度5℃,硬化时间3min的条件下,能够得到口感良好、软硬适中的竹笋果粒。
二、竹笋调味笋配方和加工工艺的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、竹笋调味笋配方和加工工艺的研究（论文提纲范文）
（1）液氮速冻竹笋片制作即食麻辣竹笋的配方研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 主料 |
| 1.1.2 辅料 |
| 1.1.3 主要仪器和设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 刀口辣椒的制备 |
| 1.2.2 刀口辣椒油的制备[7-9] |
| 1.2.3 即食麻辣竹笋的制备 |
| 1.2.4 单因素试验 |
| 1.2.5 正交试验 |
| 1.2.6 感官品质评分标准 |
| 1.3 即食麻辣竹笋食品安全指标标准要求及检测方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 单因素试验 |
| 2.1.1 不同刀口辣椒油添加量对即食麻辣竹笋感官品质的影响 |
| 2.1.2 不同食用盐添加量对即食麻辣竹笋感官品质的影响 |
| 2.1.3 不同I+G添加量对即食麻辣竹笋感官品质的影响 |
| 2.1.4 不同白砂糖添加量对即食麻辣竹笋感官品质的影响 |
| 2.2 正交试验 |
| 2.3 即食麻辣竹笋食品安全指标的检测与判定 |
| 3 结论 |
（2）竹笋调味笋配方及保鲜加工工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.2 样本制备 |
| 1.2.1 自然封藏 |
| 1.2.2 未经漂烫处理的调味样本的制取 |
| 1.2.3 经漂烫处理的调味样本的制取 |
| 1.2.4 未经漂烫处理的未调味样本的制取 |
| 1.2.5 经漂烫处理的未调味样本的制取 |
| 1.3 试验方案设计 |
| 1.3.1 感官测定 |
| 1.3.2 样本状态测定 |
| 1.3.3 细胞结构测定 |
| 1.3.4 保鲜加工工艺测定 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 感官测定结果分析 |
| 2.2 样本状态测定结果分析 |
| 2.3 细胞结构测定结果分析 |
| 2.4 保鲜加工工艺的测定 |
| 3 结论 |
（3）竹笋加工及副产物利用研究进展（论文提纲范文）
| 1 竹笋加工 |
| 1.1 干制竹笋 |
| 1.2 腌制竹笋 |
| 1.3 清水竹笋 |
| 1.4 调味竹笋 |
| 1.5 竹笋饮品 |
| 1.6 竹笋其他制品 |
| 2 竹笋副产物利用 |
| 2.1 笋头 |
| 2.2 笋衣、笋壳 |
| 3 展望 |
（4）软包装酸渍苦笋与发酵苦笋的工艺及品质对比研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 苦笋研究现状 |
| 1.1.1 苦笋的营养和医药价值 |
| 1.1.2 苦笋制品研究 |
| 1.2 笋制品品质研究 |
| 1.2.1 营养及感官品质变化研究 |
| 1.2.2 竹笋风味物质研究 |
| 1.3 研究目的、意义和内容 |
| 1.3.1 研究目的及意义 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 1.3.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 试验主要仪器及试剂 |
| 2.2.1 主要仪器 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 酸渍苦笋加工工艺研究 |
| 2.3.2 发酵苦笋加工工艺研究 |
| 2.3.3 成品品质对比分析 |
| 2.3.4 酸渍与发酵苦笋储藏过程中品质变化及货架期预测 |
| 2.3.5 相关指标测定方法 |
| 2.4 数据统计 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 酸渍加工工艺优化结果 |
| 3.1.1 单因素实验结果 |
| 3.1.2 正交实验结果分析 |
| 3.1.3 灭菌条件对苦笋品质的影响 |
| 3.2 发酵苦笋加工工艺优化 |
| 3.2.1 单因素实验结果 |
| 3.2.2 发酵苦笋正交实验结果与分析 |
| 3.3 酸渍和发酵苦笋品质对比分析 |
| 3.3.1 感官评价对比分析 |
| 3.3.2 质构对比分析 |
| 3.3.3 色差对比分析 |
| 3.3.4 理化与营养指标对比分析 |
| 3.3.5 风味成分对比分析 |
| 3.3.6 微生物测定结果对比分析 |
| 3.4 两种软包装苦笋不同温度条件下的品质变化及货架期预测 |
| 3.4.1 不同温度条件下苦笋色差变化 |
| 3.4.2 不同温度条件下苦笋硬度变化 |
| 3.4.3 感官评分变化及货架期终点判定 |
| 3.4.4 货架期预测模型的构建 |
| 3.4.5 货架期预测结果 |
| 4 讨论 |
| 4.1 苦笋酸渍和发酵工艺研究 |
| 4.2 两种苦笋的品质对比研究 |
| 4.3 两种软包装苦笋储藏过程中的品质变化及货架期预测 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（5）调味即食笋片的研制（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 主要材料 |
| 1.2 仪器设备 |
| 2 配方、工艺流程及操作要点 |
| 2.1 产品配方 |
| 2.2 工艺流程 |
| 2.3 工艺要点 |
| 2.3.1 修剪清洗 |
| 2.3.2 切片 |
| 2.3.3 护色 |
| 2.3.4 脱苦 |
| 2.3.5 保脆 |
| 2.3.6 离心脱水 |
| 2.3.7 调味配料 |
| 2.4 泡椒调味料的熬制[11] |
| 2.4.1 配方 |
| 2.4.2 工艺流程 |
| 2.4.3 熬制要点 |
| 2.5 五香调味料的熬制[12] |
| 2.5.1 配方 |
| 2.5.2 工艺流程 |
| 2.5.3 熬制要点 |
| 2.6 香辣调味料的熬制[13] |
| 2.6.1 配方 |
| 2.6.2 工艺流程 |
| 2.6.3 熬制要点 |
| 2.7 蒜香调味料的熬制 |
| 2.7.1 配方 |
| 2.7.2 工艺流程 |
| 2.7.3 熬制要点 |
| 2.8 包装 |
| 2.9 杀菌 |
| 2.1 0 冷却 |
| 2.1 1 成品 |
| 3 质量标准 |
| 3.1 原辅材料标准 |
| 3.2 产品质量标准 |
| 4 结论 |
（6）竹笋发酵保鲜关键技术研究与产品开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 我国竹笋资源概况 |
| 1.2 竹笋的营养和功能特性 |
| 1.2.1 竹笋的生物学特性 |
| 1.2.2 竹笋的营养与食用保健价值 |
| 1.3 竹笋的采后生理变化和品质变化研究进展 |
| 1.3.1 竹笋采后生理变化 |
| 1.3.2 采后竹笋品质变化研究进展 |
| 1.4 鲜竹笋贮藏保鲜及加工技术研究进展 |
| 1.4.1 竹笋贮藏保鲜技术研究进展 |
| 1.4.2 竹笋加工利用概述 |
| 1.5 乳酸菌发酵技术的研究现状 |
| 1.5.1 乳酸菌发酵技术在传统泡菜中的应用 |
| 1.5.2 乳酸菌菌株的筛选及鉴定 |
| 1.6 本课题研究的目的及意义 |
| 1.7 本论文主要内容 |
| 1.7.1 竹笋发酵保鲜关键技术研究 |
| 1.7.2 竹笋产品开发 |
| 1.8 技术路线 |
| 2 竹笋发酵保鲜关键技术研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 工艺流程 |
| 2.3.2 测定指标及方法 |
| 2.3.3 数据处理分析 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 热烫工艺参数的研究 |
| 2.4.2 发酵液参数的确定 |
| 2.4.3 验证正交试验 |
| 2.5 小结 |
| 3 发酵竹笋半成品工艺研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果分析与讨论 |
| 3.4 结论 |
| 4 高纤维竹笋方便粉工艺研究及其在饼干中的应用 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 水分的测定 |
| 4.3.2 可溶性糖的测定 |
| 4.3.3 灰分的测定 |
| 4.3.4 膳食纤维的测定 |
| 4.3.5 吸湿速率的测定 |
| 4.3.6 持水力的测定 |
| 4.3.7 持油性的测定 |
| 4.3.8 竹笋饼干质构特性测定方法 |
| 4.3.9 竹笋饼干的感官评定方法 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 不同粒度竹笋粉对竹笋中组成成分的影响 |
| 4.4.2 不同粒度竹笋粉对其吸湿率的影响 |
| 4.4.3 不同粒度竹笋粉对持水力和持油性的影响 |
| 4.4.4 饼干最适烘烤条件的确定 |
| 4.4.5 饼干最优配方的优化 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 风味快餐竹笋制品工艺研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 调味辅料的预处理 |
| 5.3.2 调味料的制备 |
| 5.3.3 竹笋调味配料的制备 |
| 5.3.4 风味快餐竹笋的制作工艺 |
| 5.3.5 产品感官评定 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 复合调味料的制备及应用 |
| 5.4.2 风味竹笋菜肴的复配 |
| 6 总结 |
| 6.1 本论文主要研究结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表学位论文及科研成果 |
| 致谢 |
（7）我国竹笋资源开发研究进展（论文提纲范文）
| 1 竹笋分类 |
| 1.1 分类 |
| 1.1.1 冬笋 |
| 1.1.2 春笋 |
| 1.2 我国主要竹笋品种 |
| 1.3 竹笋的营养价值 |
| 2 主要竹笋产品生产工艺 |
| 2.1 传统笋干生产工艺 |
| 2.2 热风干燥笋干生产工艺 |
| 2.3 冻干笋干生产工艺 |
| 2.4 发酵笋干生产工艺 |
| 2.5 竹笋盐渍生产工艺 |
| 2.6 竹笋泡菜生产工艺 |
| 2.7 清水竹笋生产工艺 |
| 2.8 调味笋生产工艺 |
| 2.9 速冻笋生产工艺 |
| 3 竹笋的综合利用 |
| 3.1 竹笋中黄酮类物质 |
| 3.2 竹笋中膳食纤维 |
| 3.3 竹笋中甾体化合物 |
| 3.4 竹笋中氨基酸和肽类 |
| 3.5 竹笋副产物的综合利用 |
| 4 竹笋研究开发方向 |
（8）竹笋加工制品（论文提纲范文）
| 1. 清水笋 (水煮笋) |
| 2. 笋干 |
| 3. 腌制竹笋 |
| 4. 调味笋 |
| 5. 笋汁饮料 |
| 6. 竹笋酒 |
| 7. 高活性竹笋膳食纤维食品 |
（9）竹笋深加工机理与工艺技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 竹笋概述 |
| 1.1.1 我国竹种资源及竹笋产业 |
| 1.1.2 湖南竹林及竹笋分布 |
| 1.1.3 竹笋的采摘与储存 |
| 1.2 竹笋保鲜与加工技术研究进展 |
| 1.2.1 竹笋保鲜 |
| 1.2.2 竹笋加工 |
| 1.3 选题依据以及研究的主要内容 |
| 2 竹笋酸奶的研制 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料设备 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 竹笋苦涩味的脱除 |
| 2.2.2 发酵液的均质处理 |
| 2.2.3 菌种选择及其配比 |
| 2.2.4 口感风味、色泽性状 |
| 2.2.5 发酵液配比正交试验 |
| 2.3 小结 |
| 3 竹笋的脱水技术及笋干的研制 |
| 3.1 材料和设备 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 新鲜毛竹笋样品预处理 |
| 3.2.2 热风干燥脱水 |
| 3.2.3 微波干燥脱水 |
| 3.2.4 热风微波联合干燥脱水 |
| 3.2.5 微波-冷冻干燥脱水 |
| 3.3 测定指标及方法 |
| 3.3.1 凯氏定氮法测定蛋白含量 |
| 3.3.2 苯酚硫酸法测定总糖含量 |
| 3.3.3 复水比 |
| 3.3.4 干物质含量 |
| 3.4 结果及讨论 |
| 3.4.1 干燥条件对脱水效率的影响 |
| 3.4.2 热风干燥温度 |
| 3.4.3 微波功率 |
| 3.4.4 冷冻温度与时间 |
| 3.4.5 热风微波联合干燥 |
| 3.4.6 不同干燥方法试验结果比较分析 |
| 3.5 小结 |
| 4 即食调味笋的研制 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料设备 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 褐变 |
| 4.2.2 脱苦 |
| 4.2.3 酸煮 |
| 4.2.4 CaCl_2对竹笋脆性影响 |
| 4.2.5 调料配方 |
| 4.2.6 杀菌冷却 |
| 4.3 小结 |
| 5 结论 |
| 5.1 研究结果 |
| 5.1.1 凝固型竹笋酸奶研制 |
| 5.1.2 鲜竹笋脱水及笋干制备技术 |
| 5.1.3 即食调味笋的研制 |
| 5.2 研究创新与展望 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 致谢 |
（10）雷竹笋复合饮料的研发与生产工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 竹笋资源概况 |
| 1.2 雷竹笋概况 |
| 1.3 国内外竹笋资源开发利用的现状与趋势 |
| 1.3.1 竹笋开发利用现状 |
| 1.3.2 竹笋开发利用的趋势 |
| 1.4 雷竹笋开发利用现状 |
| 1.4.1 雷竹笋主要营养成分的研究 |
| 1.4.2 雷竹笋药用价值的研究 |
| 1.4.3 雷竹笋膳食纤维的研究与开发 |
| 1.4.4 雷竹笋笋汁饮料的研究与开发 |
| 1.5 复合果蔬汁饮料加工现状及发展趋势 |
| 1.5.1 软饮料概述 |
| 1.5.2 复合果蔬饮料加工现状与发展趋势 |
| 1.5.3 我国凉茶饮料发展现状与展望 |
| 1.6 立题意义 |
| 1.7 研究目的和内容 |
| 1.7.1 课题研究目的 |
| 1.7.2 研究的主要内容 |
| 2 雷竹笋复合饮料加工配方的确定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与主要试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.2.3 分析方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 甘草最佳浸提条件的确定 |
| 2.3.2 菊花最佳浸提条件的确定 |
| 2.3.3 仙草最佳浸提条件的确定 |
| 2.3.4 荷叶最佳浸提条件的确定 |
| 2.3.5 饮料配方的确定 |
| 2.4 小结 |
| 3 雷竹笋复合饮料生产工艺研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料和主要实验试剂 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.1.3 分析项目与实验方法 |
| 3.1.4 微生物指标的测定 |
| 3.1.5 雷竹笋复合饮料试验工艺流程 |
| 3.1.6 均质条件的优化试验 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 均质技术对雷竹笋复合饮料悬浮稳定性的影响 |
| 3.2.2 雷竹笋复合果肉型饮料灌装及杀菌条件的确定 |
| 3.2.3 雷竹笋凉茶饮料产品杀菌工艺的确定 |
| 3.3 小结 |
| 4 雷竹笋果粒饮料加工工艺的确定 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 研究方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 竹笋果粒成粒研究 |
| 4.3.2 饮料稳定剂的确定 |
| 4.4 小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 附录A 硕士期间的主要研究成果 |
| 附录B 产品检测报告 |
| 附录C 产品企业标准 |
| 附录D 产品中试生产照片 |
| 致谢 |
四、竹笋调味笋配方和加工工艺的研究（论文参考文献）
- [1]液氮速冻竹笋片制作即食麻辣竹笋的配方研究[J]. 马富生. 四川农业科技, 2021(10)
- [2]竹笋调味笋配方及保鲜加工工艺研究[J]. 许文广,杨震宇. 中国调味品, 2021(09)
- [3]竹笋加工及副产物利用研究进展[J]. 蒋茜,刘芳芳,凡彩凤,郝罗,汪安银,顾勇,高颖. 食品与发酵科技, 2021(02)
- [4]软包装酸渍苦笋与发酵苦笋的工艺及品质对比研究[D]. 杨维维. 四川农业大学, 2019(01)
- [5]调味即食笋片的研制[J]. 张文莉,于楠楠,陈尚龙,张建萍. 中国调味品, 2018(11)
- [6]竹笋发酵保鲜关键技术研究与产品开发[D]. 李梅. 西华大学, 2018(01)
- [7]我国竹笋资源开发研究进展[J]. 史辉,柏红梅,张颖,游敬刚,王波,何斌. 食品与发酵科技, 2017(04)
- [8]竹笋加工制品[J]. 全海慧,刘治涛. 农产品加工, 2014(06)
- [9]竹笋深加工机理与工艺技术研究[D]. 吴柯豫. 中南林业科技大学, 2014(01)
- [10]雷竹笋复合饮料的研发与生产工艺研究[D]. 刘杰. 中南林业科技大学, 2014(02)