麻辣豆腐皮的加工方法

一、麻辣豆腐皮加工方法（论文文献综述）

徐克芹^[1]（2019）在《西伯利亚杏蛋白营养评价及杏仁豆腐制备技术》文中认为西伯利亚杏种仁富含蛋白,其含量高达27～35%,是一种优质的植物蛋白,但目前对其蛋白的营养评价与产品开发利用研究仍有很大不足。本研究以西伯利亚杏仁粕为实验材料,开展了杏仁蛋白粕氨基酸组成特征和营养评价、体外消化性能评价研究,在此研究基础上以响应面法结合产品感官评价对蛋白产品杏仁豆腐的制备工艺进行了优化,为杏仁蛋白深加工利用提供了一定的依据。主要结果如下:1.西伯利亚杏仁粕营养丰富,所含人体必需氨基酸的种类齐全,配比均衡,可作为人体氨基酸营养平衡的优质食品原料。西伯利亚杏仁粕中蛋白质的含量为648.00mg·g-1,17种氨基酸总含量为65.86%,其中8种人体必需氨基酸的总含量为20.59%,谷氨酸含量最高为8.70%,其必需氨基酸与非必需氨基酸的含量比为0.45,其药用氨基酸含量高达41.79%,其氨基酸的比值系数评分（SRC）为76.51,构成比例基本符合食品法典委员会（WHO/FAO）的标准。杏仁粕中还含有丰富的钾、钙、镁和锌等矿物质元素和多种维生素,其中维生素E和维生素B2的含量分别为1.39×10-2mg·g-与0.38×10-3mg·g-1。2.解析了西伯利亚杏仁蛋白体外消化性能。以碱溶酸沉法提取蛋白,结合响应面分析得到蛋白提取条件提取pH 9.0,提取温度45.70℃,提取时间63.46min时,提取率25.41%。杏仁蛋白通过胃蛋白酶和胰蛋白酶二步消化后,蛋白消化液SDS-PAGE电泳结果显示:随着一步胃蛋白酶消化时间的增加,30min后杏仁几种主要大分子量蛋白开始水解,在胃消化酶作用2h后基本全被水解为10-15kDa的小分子量蛋白。继二步胰蛋白酶消化3h后,小分子量蛋白基本被水解为游离氨基酸,有利于人体对氨基酸的吸收,证明杏仁蛋白具有良好的消化性,是一种易于人体吸收的产品加工蛋白原料。3.研发了西伯利亚杏蛋白高档休闲甜点“杏仁豆腐”产品。运用响应面分析法,以杏仁蛋白液、牛奶、植物奶和明胶的添加量为自变量,以产品感官评价为因变量,确定杏仁豆腐最佳工艺配方:蛋白液97.67mL,牛奶50.24mL,植物奶22.00mL,明胶5.52g,此时杏仁豆腐感官评分为88.95。此工艺条件下,杏仁豆腐色泽均一、风味独特、口感细腻。杏仁豆腐深受儿童和女性青睐的同时,其产值比杏仁粕可提高5倍。

梁宝东,魏海香,张琪,冯磊^[2]（2017）在《响应面法优化麻辣豆腐皮生产工艺的研究》文中研究表明以大豆为原料,采用响应面分析法研究了麻辣豆腐皮的生产工艺。首先,通过单因素试验研究了生产工艺中的破脑粒径大小、点浆温度、卤水用量、调味粉的添加量对麻辣豆腐皮质量的影响;根据Design-Expert中心优化组合试验设计原理,采用响应面分析法,得到的最佳生产工艺条件为:破脑粒径大小1.52.0 cm,点浆温度85℃,卤水用量4%,调味粉（由辣椒粉和花椒粉以2︰1的比例配制）的添加量2%。此条件下,麻辣豆腐皮产品组织状态均匀一致,硬中带韧,色泽鲜亮,口味适中。

张长贵,王丹,张琴,张耕^[3]（2013）在《即食腌制豆腐皮食品的工艺技术研究》文中研究表明试验研究了采用豆腐皮为主要原料,添加辣椒粉、花椒粉、味精、麻油、白砂糖等辅料加工即食豆腐皮的工艺技术。试验结果表明,即食豆腐皮制作的最佳工艺条件:腌制盐浓度为8%,预煮时间为90s;油炸时油炸温度为185℃,油炸时间2min,豆腐皮与油比为1∶2;在添加0.1%柠檬酸和0.06%山梨酸钾的基础上,采用杀菌温度115℃,杀菌时间15min,产品保质效果较佳。

薛艳丽^[4]（2008）在《麻辣豆腐皮加工方法》文中研究说明麻辣豆腐皮是以黄豆加工制成的豆腐皮为原料。拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。1.原料选用。选择新鲜、无霉变、无异味、色泽上好豆腐皮,色泽红、辣味浓的红干尖椒粉,质量上乘的花椒粉。

沈勇根,上官新晨,吴少福,陈木森,徐睿庸^[5]（2006）在《质构仪与统计软件在麻辣豆皮研发中的应用》文中研究指明本文研究了感官评定在麻辣豆皮研发中的应用,使用了高精度 TA-XT Plus 质构仪模拟牙齿咀嚼豆皮来研究最佳的油炸工艺,并利用 DPS 统计软件对麻辣豆腐皮的感官评定结果进行了分析。结果表明:使用精密仪器来代替部分的感官评定是很有必要的,统计软件的使用可以使研究人员方便、快速、准确地完成大量的统计分析工作。

信友^[6]（2004）在《麻辣豆腐皮加工方法》文中进行了进一步梳理麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品。豆腐皮为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。一、原料选择

易延明^[7]（2003）在《风味麻辣豆腐皮的加工》文中提出一、原料选择豆腐皮应选择新鲜无霉变无异味、色泽好的,辣椒粉为辣味很浓的红干尖椒粉碎而成。二、加工方法 1.成型将豆腐应用刀切或剪刀剪成小块或长条片,大约10厘米×20厘米。也可将豆腐皮一侧裁破变成一长条块,然后从一头卷起,卷成直径大约5.5厘米时将

张淑芳^[8]（2003）在《麻辣豆腐皮加工方法》文中进行了进一步梳理麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品（有的地方又叫大豆蛋白肉的豆腐皮）为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。一、原料选择豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉可选色泽红、辣味浓红干尖椒。花椒粉也要选择质量好的。这样,麻辣豆腐皮的质量就有了一定的保障。二、成型在这里介绍几种样式供初学者学

黄力^[9]（2002）在《麻辣豆腐皮的简易加工》文中进行了进一步梳理麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。其营养丰富,口味独特,有很好的市场,且生产设备简单,原料易得,投资很少,容易上马。现将其加工方法介绍如下。原料选择。豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉为避免买上掺假使杂的,可先选好色泽红纯辣味很浓的红干尖椒,然后加工粉碎成辣椒粉。成型。根据不断实践与摸索,可以将产品设计成各种样式。①可将豆腐

黄力^[10]（2002）在《麻辣豆腐皮的简易加工》文中进行了进一步梳理

二、麻辣豆腐皮加工方法（论文开题报告）

（1）论文研究背景及目的

此处内容要求：

首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。

写法范例：

本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。

（2）本文研究方法

调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。

观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。

实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。

文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。

实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。

定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。

定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。

跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。

功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。

模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。

三、麻辣豆腐皮加工方法（论文提纲范文）

（1）西伯利亚杏蛋白营养评价及杏仁豆腐制备技术（论文提纲范文）

摘要

ABSTRACT

第1章绪论

1.1 仁用杏资源概述

1.2 仁用杏加工利用现状

1.2.1 仁用杏加工利用特性

1.2.2 仁用杏应用价值

1.3 植物蛋白类产品加工

1.3.1 植物蛋白营养价值

1.3.2 植物蛋白加工

1.3.3 植物蛋白消化

1.4 西伯利亚杏蛋白研究现状

1.4.1 西伯利亚杏仁蛋白营养

1.4.2 西伯利亚杏仁蛋白加工

1.5 研究意义

1.6 研究内容

1.7 实验方案

第2章杏仁蛋白营养评价研究

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.2.1 实验材料

2.2.2 试剂与仪器

2.2.3 实验方法

2.3 结果与分析

2.3.1 杏仁粕中营养成分分析

2.3.2 杏仁粕中氨基酸成分分析

2.3.3 杏仁粕中必需氨基酸与标准模式谱比例对比

2.3.4 杏仁粕必须氨基酸组成与含量评分

2.3.5 杏仁粕中功能性氨基酸含量

2.3.6 杏仁粕所含必须氨基酸与人体对必需氨基酸的需求对比

2.3.7 不同杏仁粕常量营养成分比较

2.3.8 不同杏仁粕必须氨基酸营养比较

2.3.9 不同植物蛋白粕几种营养物质含量的比较分析

2.3.10 不同植物蛋白粕矿质元素含量的对比分析

2.3.11 不同植物蛋白粕必须氨基酸营养的对比分析

2.4 讨论与小结

2.4.1 讨论

2.4.2 小结

第3章杏仁蛋白提取及消化性研究

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1 实验材料

3.2.2 试剂与仪器

3.2.3 实验方法

3.3 结果与分析

3.3.1 杏仁粕蛋白提取条件单因素试验

3.3.2 杏仁粕蛋白提取条件响应面实验

3.3.3 对蛋白提取条件实验模型显着性分析

3.3.4 蛋白提取多因素相互影响作用分析

3.3.5 蛋白提取最佳提取条件验证

3.3.6 蛋白消化性测定

3.4 讨论与小结

3.4.1 讨论

3.4.2 小结

第4章杏仁豆腐制备技术

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.2.1 实验材料

4.2.2 试剂与仪器

4.2.3 实验方法

4.3 结果与分析

4.3.1 杏仁豆腐制备工艺条件单因素试验结果分析

4.3.2 杏仁豆腐制备条件响应曲面实验

4.3.3 对杏仁豆腐制备条件实验模型显着性分析

4.3.4 杏仁豆腐制备多因素相互影响作用分析

4.3.5 杏仁豆腐最佳制备工艺条件验证

4.3.6 杏仁豆腐经济效益评价

4.4 讨论与小结

4.4.1 讨论

4.4.2 小结

第5章结论与创新点

5.1 结论

5.2 创新点

5.3 展望

参考文献

附录A 攻读学位期间的主要学术成果

致谢

（2）响应面法优化麻辣豆腐皮生产工艺的研究（论文提纲范文）

1 试验材料与方法

1.1 试验材料与方法

1.1.1 主要材料

1.1.2 主要试剂

1.1.3 仪器与设备

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.3 麻辣豆腐皮的感官评分标准(参见表1)

1.2.4 单因素试验

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 破脑粒径大小对豆腐皮品质的影响

2.1.2 点浆温度对豆腐皮品质的影响

2.1.3 卤水用量对豆腐皮品质的影响

2.1.4 调味粉的添加量对豆腐皮品质的影响

2.2 响应面试验结果及分析

2.2.1 方差分析

2.2.2 响应面分析

2.3 试验结果验证

3 结论

（3）即食腌制豆腐皮食品的工艺技术研究（论文提纲范文）

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 设备

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.1.1 原辅料的选择

1.3.1.2 腌制

1.3.1.3 成型

1.3.1.4 预煮

1.3.1.5 油炸

1.3.1.6 调味与拌料

1.3.1.7 装袋与真空封口

1.3.1.8 杀菌

1.3.1.9 检验

1.3.2 感官评价方法

2 结果与讨论

2.1 腌制对产品质量的影响

2.2 预煮对产品质量的影响

2.3 豆腐皮油炸参数的确定

2.4 产品风味调制

2.5 产品保质试验