一、小麦储藏对面粉品质和烘焙性能的影响（论文文献综述）
翟健安[1]（2021）在《不同酯化度的果胶对冷冻面团制成馒头品质的影响》文中指出冷冻面团技术是在冻藏过程之前完成了发酵或部分整型工艺,该技术不仅可以有利于降低经营成本,还可以满足消费者对新鲜面制品的需求。同时因为国内冷冻面团技术还处于起步阶段,如何在冻藏过程中控制冷冻面团品质成为了关键。本研究比较了三种冷冻温度对冷冻馒头品质影响,为后面冷冻面团冷冻温度的选择提供了参考依据。然后研究了不同酯化度的果胶对小麦粉品质的影响,并在此基础上研究了不同酯化度果胶对冷冻面团及馒头品质的影响,旨在为改善冷冻面团的品质提供参考。本实验首先对三种冷冻温度（-38℃速冻再-18℃储藏、-38℃下速冻加储藏、-18℃下速冻加储藏）下面团制作出来馒头的比容、组织结构、质构特性以及感官品质进行了比较。综合看来,温度1（-38℃速冻再-18℃）、温度2（-38℃下速冻加储藏）储藏下的面团制作出来的馒头比容较大、组织结构松软、硬度较小、弹性较大、感官评分较好,均比温度3下（-18℃下速冻加储藏）面团制作出来的馒头品质好,表明冷冻温度越低,冷冻面团所制出来的馒头品质越好。考虑冷冻成本,且温度1和温度2之间馒头的各方面品质差距不大,所以温度1较为适合。在确定了冷冻温度的基础上,探究了不同酯化度的果胶对小麦粉及面团品质的影响。快速粘度测定仪（RVA）结果显示添加果胶后,小麦粉的峰值粘度、谷值粘度和最终粘度均有显着增加,崩解值稍微变大,果胶浓度与酯化度均对淀粉的回生值无显着影响。粉质实验结果表明添加果胶增加了小麦粉的吸水率,降低了面团形成时间,增加了面团稳定时间,随着酯化度的降低,小麦粉吸水率和面团稳定时间呈现上升的趋势。拉伸实验结果表明添加果胶可以增加面团拉伸阻力、拉伸比例和拉伸曲线面积,果胶酯化度越低,其对面团拉伸阻力、拉伸比例和拉伸曲线面积的增强效果就越强。发酵流变实验结果表明随着果胶浓度的增加,面团发酵高度呈现先上升后下降的趋势,在果胶浓度为1%左右时,达到最大值,面团持气体积与产气体积均呈现上升趋势,20%和40%酯化度果胶对面团产气能力的增强效果要优于60%、80%酯化度果胶。动态流变实验结果表明添加果胶会提高面团的储能模量和损耗模量,会降低面团的损耗角正切,随着果胶酯化度的降低,面团储能模量和损耗模量呈上升趋势,损耗角正切呈下降趋势。以果胶的最适添加量为基础进一步探究不同酯化度果胶对冷冻面团及馒头品质的影响。探究了不同冻藏周期内冷冻面团的流变学特性、水分分布以及馒头的比容、组织结构、硬度、感官品质的变化情况。实验结果表明,随着冻藏周期的延长,冷冻面团的损耗角正切值增大、自由水含量增大,制出来的馒头比容减小、内部气孔数量变小、硬度增大、感官评分降低,表明冻藏对冷冻面团以馒头的品质造成了负面影响。添加4种不同酯化度的果胶后,冷冻面团及馒头的品质得到了改善。具体表现为:添加果胶后,样品面团的损耗角正切值减小,且酯化度越低,值越小;果胶的加入使T21、T23的含量降低;适量果胶可以提高馒头成品的比容,并且低酯化度果胶对馒头比容的提高效果更好;果胶会使馒头内部气孔数量降低,结构变得紧致;果胶会使馒头的硬度增加,且馒头的硬度与果胶的酯化度呈现正相关关系;低酯果胶会有效提高馒头的感官评分,添加高酯果胶会使馒头的感官评分略有降低。
黄倩[2]（2021）在《挂面脂质酸败影响因素及脂质变化规律研究》文中研究指明挂面具有含水量低、易储存且食用方便等优点,具有广阔的市场需求。但在长期储藏期间,挂面易酸败产生不良风味,降低了其营养价值和感官品质。挂面脂质酸败影响因素较多,本论文将从原料、加工和包装储藏三方面展开探讨,同时探究脂质变化规律。首先,研究小麦粉新鲜度对挂面储藏期间脂质酸败的影响。将小麦粉存放0周、4周、8周和16周设置不同新鲜度梯度的小麦粉,发现小麦粉存放8周后脂肪酸值（FFA）超过上限值100 mg KOH/100g;4种新鲜度小麦粉制成挂面后FFA值分别降低了58.2、57.5、80.7和91.6 mg KOH/100g,亚油酸含量下降了2.78%、4.87%、5.61%和7.56%;挂面经4周储藏,0周和4周小麦粉挂面FFA值无显着（p>0.05）变化,而8周和16周小麦粉挂面FFA值升高3.9和33.0 mg KOH/100g。同时,16周小麦粉挂面亚油酸下降3%,而其他挂面组无明显变化;综上,低新鲜度小麦粉脂质水解程度高,小麦粉加工成挂面过程中和挂面储藏期间脂质水解和氧化更明显。其次,研究小麦粉加工精度对挂面储藏期间脂质酸败影响。结果表明:储藏期间,挂面总脂含量显着（p<0.05）下降,前20粉、70粉、后20粉和全麦粉挂面FFA值分别升高13.2、19.6、26.9和77.31 mg KOH/100g。同时,全面挂面和后20粉挂面储藏期间亚油酸含量低于前20粉和70粉挂面,而挥发性物质乙酸、己酸和壬酸含量和自由基含量高于前20粉和70粉挂面。全麦挂面内源性脂肪酶活性在储藏期间下降50%,但仍高于前20粉和70粉挂面。综上,小麦粉加工精度低,制得的挂面在储藏期间脂质更易水解和氧化,脂质稳定性较低。再次,研究麸皮和胚芽对挂面储藏期间脂质酸败影响,结果表明,麸皮和胚芽混合回添组、麸皮回添组、胚芽回添组和未回添组挂面储藏期间FFA值分别升高了128.81、101.3、28.17和21.4 mg KOH/100g;挥发性物质己酸含量在储藏期间不断升高,以麸皮回添及混合回添组含量较高。综上,麸皮和胚芽混合回添会产生协同作用,促使挂面脂质水解和氧化,且麸皮占主导作用。同时,研究加工工序对挂面脂质酸败的影响。结果表明:水合和压延工序使游离脂含量下降0.45%、结合脂含量升高0.43%、FFA值由47.4 mg KOH/100g降低至20.5mg KOH/100g、亚油酸和亚麻酸含量分别降低2.72%和0.22%、过氧化值升高4.3meq/kg、自由基含量增长5倍。干燥工序后,FFA值降低至13.6 mg KOH/100g、亚油酸和亚麻酸含量分别降低至61.83%和2.61%。加工过程中脂肪酶活性稳定,而脂肪氧合酶活性显着（p<0.05）下降。综上,挂面加工工序改变脂质存在状态,同时降低了脂质氧化稳定性,以水合和压延工序效果突出。然后,研究干/湿面头对挂面储藏期间脂质酸败影响。结果表明:湿面头存放24 h,菌落总数达到7.36 lg CFU/g,将其回添制备挂面,挂面初始FFA值及储藏期间FFA值显着（p<0.05）高于0 h、8 h和16 h回添组。回添4%、8%干面头制备挂面,挂面初始FFA值无显着（p>0.05）差异,但8周后8%干面头回添组显着（p<0.05）高于4%回添组。综上:湿面头16 h内回添对挂面酸败影响较小,24 h后回添会明显影响挂面脂质水解程度,微生物可能是主要影响因素。8%干面头对挂面8周储藏期间内脂质影响较小,但长期储藏过程中,干面头高回添量会降低挂面脂质的稳定性。最后,研究包装材料对挂面储藏期间脂质酸败的影响。结果表明:纸+POF、PET、PA/PE包装组的挂面水分含量分别升高1.13%、0.48%、0.47%;FFA值均先增后降,亚麻酸含量降低,以纸+POF包装组变化幅度最明显。综上,透湿性和透氧性高的包装材质会使得挂面吸湿变潮,进而加剧脂质的水解和氧化。
刘芳[3]（2020）在《γ-聚谷氨酸对小麦面团流变学特性的影响机制》文中研究说明γ-聚谷氨酸Poly（y-glutamic acid）,,y-PGA]作为微生物发酵代谢的天然食品添加剂,已广泛应用于谷物制品领域,多方面改善面制品品质。目前,大多数研究倾向于探索γ-PGA在面制品中的功能性,但相关机制研究较少,这样就无法为γ-PGA更好地应用于食品行业提供理论依据和技术指导。本文按γ-PGA与面粉的不同比例混合,制成面团,分别从面团流变学特性、面团组分变化及馒头和饼干的品质这三个方面进行研究。主要研究内容及结果如下:（1）从经验流变学（粉质特性）和基础流变学（单轴拉伸、动态振荡、应力松弛）的角度分别研究,发现γ-PGA对面团流变学特性均有显着性影响。粉质实验表明,γ-PGA可以显着提高面粉的吸水率,在0.50%γ-PGA添加量时获得最高吸水率,较对照相比,提高了 5.93%。面团的形成时间,稳定时间显着延长,分别由4.04 min延长到7.87 min,4.40 min延长到12.79 min,而弱化度随γ-PGA添加量的增加,逐渐降低,由最初的132降低到42,降低了 68.19%。拉伸实验表明,γ-PGA降低了面团的拉伸最大阻力,延伸度提高,拉伸面积先降低后升高。表明γ-PGA使面团的拉伸性能降低,面团整体流动性增强。γ-PGA导致面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗因子变大,1.00%γ-PGA添加量效果最为明显。动态震荡实验证明,面团的弹性模量和黏性模量降低,说明面团的弹性和黏性均减弱,损耗因子变大说明γ-PGA的添加让面团变得更湿润,松弛。为了验证这一点,进行了面团的应力松弛实验。研究结果表明,,γ-PGA显着降低面团的应力,在γ-PGA添加量为1.50%时其最大应力和平衡应力分别降低了 24.8%,34.8%,普弹模量由4.16×104Pa减小到2.77×104Pa、高弹模量由 11.04×103Pa减少到 7.20×103Pa、阻尼系数由 5.41×105Pa·S 降低到 3.50×05Pa·S,松弛时间由12.99 min缩短到12.61 min,但变形程度显着增大,再次验证了面团的松弛特性变大,应力,弹性及初始黏度变小。（2）γ-PGA对面团流变特性的影响,是γ-PGA与面团成分相互作用的结果。水分是面团的主要组成部分,利用脉冲核磁共振技术研究面团的水分特性发现,T22值降低,面团中半结合水的活性降低,说明γ-PGA对面团半结合水的束缚力增强。使用激光共聚焦扫描显微镜观察面团形成情况,发现蛋白网络有聚集现象,网络之间连接减弱,孔洞变小,淀粉颗粒发生溶胀导致形状不规则,表明γ-PGA对蛋白产生了负面影响,与淀粉产生了相互作用。从面团粉的电镜扫描图像中可以直观地看出,相同研磨强度的面团粉,添加了 γ-PGA的颗粒变小,包裹在淀粉表面的蛋白减少,裸露的淀粉颗粒数量增加,淀粉结构破损,在γ-PGA添加量为0.75%时,面粉颗粒最小,说明γ-PGA会使冻干的面团更容易研磨成粉,蛋白结构变弱,淀粉损伤程度变大。由面团粉溶剂保持力的测定可知,γ-PGA对这四种溶液的溶剂保持力均有显着影响,γ-PGA提高了小麦粉微量水SRC、微量碳酸钠SRC、微量蔗糖SRC值,在1.00%γ-PGA添加量时达到最大值,γ-PGA降低了微量乳酸SRC,说明γ-PGA提高了面团粉的吸水能力,使面团粉更易于处在高糖的环境中,对麦谷蛋白特性有减弱作用,且与淀粉和麦醇溶蛋白存在相互作用。（3）γ-PGA改变了蛋白质的空间结构,对面筋蛋白起到弱化作用。γ-PGA对粗蛋白含量没有显着影响。不同γ-PGA添加量对面团粉的干湿面筋含量影响不同,微量添加γ-PGA（0.25%～0.50%）使面筋含量升高,0.75%γ-PGA使小麦粉干湿面筋含量降低,过量添加γ-PGA（1.00%～1.50%）使干湿面筋含量再次增加。根据麦谷蛋白大聚体（GMP）含量测验和SDS可溶性蛋白液相色谱分析可知,γ-PGA使GMP含量降低,SDS可溶性蛋白含量增加,说明γ-PGA使麦谷蛋白大聚体发生解聚,降解成SDS可溶性蛋白。对小麦面团自由巯基和二硫键含量的测定显示,自由疏基含量减少,二硫键含量没有发生变化。傅里叶红外光谱分析表明,,γ-PGA的添加改变了小麦蛋白的二级结构,蛋白结构伸展,使α-螺旋和β-转角结构减少,β-折叠结构增加。对小麦蛋白进行SDS-PAGE分析,γ-PGA的添加未破坏蛋白质的一级结构。（4）γ-PGA对蒸煮类产品（馒头）和烘焙类产品（饼干）具有改良作用。0.50%γ-PGA提高馒头的比容,但继续增大γ-PGA添加量馒头比容降低。加入0.50%～0.75%γ-PGA制得的馒头硬度和咀嚼性最低,1.00%～1.50%γ-PGA制得的馒头回复性降低,γ-PGA添加量为0.25%～0.75%时,馒头内部气孔分布越来越均匀,气孔直径大多偏小。但馒头表皮出现斑点。随着γ-PGA添加量的增加,饼干的硬度降低,易脆度先降低后上升。γ-PGA提升了饼干的色泽,变得更白亮,饼干重量变大,出品率提高,表面平滑,细腻。
杨绍铭[4]（2020）在《小麦气调储藏过程中加工品质变化规律及机理研究》文中认为本课题以高筋（西农585）、中筋（周麦22）和低筋（豫麦49-198）三种筋力的小麦为研究对象,设置三种不同的储藏方式（氮气气调储藏、二氧化碳气调储藏和常规储藏）,将装有样品的真空袋放入恒温恒湿箱中25℃储藏,为期一年。通过比较不同储藏条件下小麦品质指标的变化,评判不同储藏方式对小麦品质的影响,以及三种储藏方式之间的差别和优劣性,为气调储藏小麦的应用提供理论依据。主要结论如下:1.小麦籽粒特性和小麦一次加工品质指标的变化规律结果显示,常规储藏小麦在小麦籽粒和小麦一次加工品质的指标测量结果中均不占优势。指标测定规律结果如下:储藏前后,水分含量下降幅度维持在0.1%-0.8%,变化不具有显着性。对于小麦面筋吸水量的维持:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏,但均大于180%,适合继续储藏。千粒重的下降幅度很小,维持在0.6g-1.6g,不同储藏条件对小麦千粒重、容重和籽粒硬度值的维持:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;中筋小麦沉降值上升效果最明显,上升了1.37m L,不同储藏方式对于小麦沉降值和面粉白度表现出的优劣性为:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏和氮气气调储藏>常规储藏>二氧化碳气调储藏;不同储藏方式对小麦粉维持α-淀粉酶活性优劣程度:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;不同储藏方式对小麦粉质优劣为:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。2.小麦二次加工品质的测定指标结果显示,馒头比容、高径比、硬度、咀嚼性和面条弹性、咀嚼性的实验结果均显示为常规储藏的小麦优于气调储藏的小麦,其他测定指标均显示为气调储藏的小麦优于常规储藏的小麦。不同测定指标规律结果如下:常规储藏下馒头比容峰值最高,最高可达到2.2,高径比下降幅度较小,维持在0.19-0.23之间,维持馒头比容和高径比的优劣:常规储藏>氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏;不同储藏方式对馒头硬度、弹性和咀嚼性均具有显着性影响（P<0.05）,且对于馒头咀嚼性和硬度的维持:常规储藏>气调储藏,对于馒头弹性的维持:气调储藏>常规储藏;二氧化碳气调储藏对中筋面条弹性和咀嚼性没有显着性影响（P>0.05）,其余储藏方式对面条弹性和咀嚼性均具有显着性影响（P<0.05）,对于维持面条弹性和咀嚼性的优劣:常规储藏>气调储藏,对于面条硬度影响的优劣:气调储藏>常规储藏;对维持面条吸水率的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;对于面汤浊度的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。不同储藏条件对三种小麦维持色泽影响的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。3.气调储藏对小麦品质影响机理探索的结果显示:气调储藏对小麦品质影响的机理最可能的原因是气调储藏未能有效的保证小麦可溶性糖含量的变化,从而导致小麦口感和品质下降;但气调储藏能有效控制淀粉含量和贮藏蛋白（面筋蛋白）含量、营养蛋白含量（清蛋白和球蛋白）以及蛋白质与淀粉结合程度,保证小麦加工品质优良。常规储藏下小麦可溶性糖含量下降幅度最小,维持在13.%-1.5%,常规储藏在小麦可溶性糖含量测定的实验结果中占据优势。储藏方式对小麦可溶性糖影响为:常规储藏>二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏;不同储藏条件对小麦微量蛋白（清蛋白和球蛋白含量）的影响为:常规储藏>二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏;不同储藏条件对小麦贮藏蛋白（醇溶蛋白和球蛋白）和营养蛋白（清蛋白和球蛋白）的影响:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;不同储藏条件对小麦蛋白酶活性维持的优劣为:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;随着时间的延长小麦中蛋白质逐渐被氧化,常规储藏下小麦蛋白质二硫键含量上升最多,上升幅度为2.7μmol/g-2.9μmol/g,被氧化程度最高,且不同储藏条件对维持小麦蛋白特性程度:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏;对于小麦胚乳中淀粉粒和蛋白结构紧密性的维持:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。4.常规储藏和气调储藏相比,常规储藏小麦在馒头比容、高径比、硬度、咀嚼性和面条弹性、咀嚼性以及小麦可溶性糖含量的测定结果中占据优势。气调储藏后的小麦制成的馒头和面条外观和品质的下降可能导致南方地区对气调储藏后小麦制品感官品质好感度的下降;小麦可溶性糖和还原糖含量的下降会导致小麦营养品质下降以及面团甜度下降,同样会使小麦制品在口感上有差别,这些实验结果为南方不喜欢食用气调储藏小麦的原因提供了理论依据。
王雅琼[5]（2020）在《Avenin-like b蛋白特定Cys残基影响小麦面团弹性的作用与机制研究》文中研究说明Avenin-like b蛋白是属于醇溶蛋白超家族的非典型储藏蛋白。目前已明确该蛋白可正向影响小麦的加工品质,但其作用机理尚不清楚,因此育种利用价值受到限制。Avenin-like b蛋白含有18或19个Cysteine残基,高含量的Cys残基不仅可以形成分子内二硫键稳定蛋白结构,而且为该蛋白通过分子间二硫键参与麦谷蛋白聚合体形成,进而影响小麦加工品质提供了可能性。该蛋白中间重复区Cys残基位置保守,而N-端和C-端的Cys残基具有非保守性,即来源于不同小麦品种和祖先物种的Avenin-like b蛋白在该位置是否出现Cys残基,表现出变异。推测位置不保守的Cys残基更有可能形成分子间二硫键。本文研究Avenin-like b蛋白特定位置非保守性Cys残基对小麦面团弹性的影响与作用机制,获得以下主要结果:（1）通过人工定点突变,将avenin-like b基因C-端非保守Cys残基位点处的Tyr密码子替换为Cys密码子,并通过基因枪法将mut avenin-like b和wt avenin-like b基因转入小麦品种ZM 9023中;经连续六代（T0-T5）的筛选,分别获得4株和2株过表达mut avenin-like b和wt avenin-like b基因且表达水平相近的转基因纯合株系。（2）对面粉品质特征参数和揉混特性的分析显示,外源基因的过表达,显着提高了转基因株系的面筋含量、SDS沉降值、面筋强度和面团抗拉伸特性。然而,转mut avenin-like b基因株系的上述品质参数都低于转wt avenin-like b基因株系。（3）对外源Mut/WT Avenin-like b蛋白对面粉/GMP gel的蛋白分子量分布、麦谷蛋白大聚体（GMP）粒径分布以及面筋蛋白显微结构的影响进行分析。结果显示Mut/WT Avenin-like b蛋白都显着增加了大分子蛋白聚合体含量及GMP颗粒平均粒径,表明Mut/WT Avenin-like b蛋白可以增强面筋蛋白的交联聚合程度,使其网络结构更为紧密和均匀。但是,相较于Mut Avenin-like b蛋白WT Avenin-like b蛋白则更有利于面筋蛋白的交联聚合。（4）转基因株系面团中SS含量显着增加,表明Mut/WT Avenin-like b蛋白中Cys残基可形成分子间二硫键,促进麦谷蛋白亚基形成大聚合体。转基因株系面筋蛋白二级构象random coil向intermolecularβ-sheet的转换,表明Mut/WT Avenin-like b蛋白的过表达有利于面筋蛋白有序折叠聚合。但是,mut avenin-like b转基因株系面团SS含量及面筋蛋白二级构象random coil向intermolecularβ-sheet转换的比例,都低于wt avenin-like b转基因株系。Avenin-like b蛋白特定位点的Cys残基可形成分子间二硫键,增强亚基间的交联程度,有利于麦谷蛋白聚合以形成致密有序的面筋网络结构,从而提高面筋弹性与强度,改善面粉加工品质。然而,推测Mut Avenin-like b蛋白由于C-端额外Cys残基与位置毗邻的原本形成分子间二硫键的Cys残基形成分子内二硫键,从而对面粉加工品质产生不同的影响效应。
龚维[6]（2019）在《水分分布与冷冻面团质构关系研究及一种冷冻面团改良剂的研制》文中进行了进一步梳理由冷冻面团生产的面包等烘焙类产品具有即烤即食、保持新鲜风味、可规模化生产、节约生产成本等优点,同时可以丰富产品种类及保证产品品质的稳定性,因此,冷冻面团技术是烘焙行业发展的趋势。面团在冷冻过程中发生的复杂物理、化学变化,会影响面团的水分分布、酵母产气性能、面筋蛋白网络结构等,这些变化最终影响产品的色、香、味、形,在面团中添加改良剂可降低或消除这种变化对产品品质的影响。众所周知,海藻糖在冷冻过程中对生物（酵母）有保护作用,市场上大部分冷冻面团改良剂都是以添加海藻糖为基础,改善冷冻过程中面团的产气性能,但总体来说,这些改良剂还达不到理想的效果,主要是冷冻时面团组织结构并没得到改善,而面团中的水分含量、水分存在状态及水分分布对面团的组织结构影响很大。本文研究持水性较好的刺槐豆胶、保水性强的六磷酸钠和海藻糖对冷冻面团水分分布的影响,并探讨其作用机制;同时研究了乳化剂、酶制剂、抗氧化剂对面粉粉质、面团流变的影响;最后将刺槐豆胶、六偏磷酸钠、海藻糖、乳化剂、酶制剂、抗氧化剂等复配成一种冷冻面团改良剂,以一个运输周期为冻藏周期,从面粉粉质、面粉糊化、面团流变、面包品质特性四个方面对改良剂的作用效果进行了验证,结果显示该冷冻面团改良剂对冷冻面团的组织结构和品质都有较好的改善。并将该冷冻面团改良剂在广东一食品企业进行生产销售。主要研究内容和结论如下:1.面粉中加入胶体会影响其吸水性和水分状态。研究了持水保水性能较好的刺槐豆胶加入面粉中对其糊化特性的影响,制成面团后,对不同时期面团的水分分布、面团微观结构及发酵速度进行测定;同时还研究了不同时期的面包内部纹理结构及质构特性。结果表明,添加刺槐豆胶后冷冻面团结合水所占比例下降速率有所延缓,刺槐豆胶的加入保护了面筋蛋白的网络结构,维持了淀粉颗粒的排布状态以及面团发酵速度的稳定,有效的延缓冷冻面团及其烘烤面包品质在储藏期间的劣变速率,这与面团的水分分布结果相符。由此可见,冷冻面团的品质可以通过面团的水分分布状态来进行预测和分析。2.六偏磷酸钠具有较强的保水性,用在烘焙食品中会影响面团中的水分分布,本文研究了六偏磷酸钠和海藻糖的加入对冷冻面团的水分分布、微观结构、发酵速度以及烘烤后面包纹理结构的影响。结果表明,六偏磷酸钠和海藻糖延缓了结合水减少的速率和可冻结水增加的速率,使冷冻面团的水分分布更加均匀,面团的微观结构更加稳定,冷冻面团面包的弹性更大,硬度更低,口感更加柔软,因此六偏磷酸钠和海藻糖相互作用能有效保持冷冻面团品质。3.水分分布对冷冻面团形成的产品质量影响较大,除此之外,乳化剂、酶制剂及抗氧化剂等物质的加入也会影响面团的组织结构,从而影响最终产品的质量。研究表明:硬脂酰乳酸钠、真菌α-淀粉酶和抗坏血酸三者相互协同对面粉粉质特性和流变特性的改良效果显着。并利用上述所有物质复配一种冷冻面团改良剂,结果表明,冷冻面团改良剂对降低冷冻面团、冷冻面团面包的劣变速率效果明显。当冷冻面团改良剂的添加量为1%或2%时,面粉的吸水率、稳定时间显着增加,弱化度显着减小;添加冷冻面团改良剂后面粉的糊化黏度整体呈下降趋势,且下降程度3%>2%>1%;随着冷冻面团改良剂添加量的增大,面团的衰减值逐渐减小,弹性模量（G’）和黏性模量（G’’）呈现先下降后上升的趋势,应力松弛特性更加稳定;冷冻面团改良剂延缓了面团正切角的增大速率;冷冻面团改良剂的添加量为1%时,面包的pH值和硬度均更小,说明此冷冻面团改良剂添加量为1%时可表现出更好的改良效果。
周建军[7]（2019）在《环糊精对预烘焙冷冻面包品质的影响及抗老化机制研究》文中认为预烘焙冷冻面包属于冷冻面团系列产品,在冻藏之前完成了发酵和部分焙烤工艺,其不仅能够避免酵母损伤,还可以满足消费者食用现烤面包的需求。同时其特殊的加工工艺也使工业化生产中对预烘焙冷冻面包原料面粉的选择以及延缓老化等方面提出了更高的要求。目前国内预烘焙面包的生产仍处于起步阶段,筛选适用于制作预烘焙面包的面粉和选择有效的抗老化剂是提高预烘焙面包产品品质的关键。本研究对比了国内外不同来源小麦及小麦面粉的品质,优选了适合于制作预烘焙冷冻面包的小麦面粉,并基于《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》中对α-CD,β-CD和γ-CD在烘焙制品中使用的相关说明,探究了3种环糊精对小麦面粉、面团性质、预烘焙面包品质及面包老化的影响,旨在为改善预烘焙冷冻面包的品质提供参考。本实验首先对国外加拿大红春麦2#、哈萨克斯坦小麦以及国内优质小麦师栾02-1、西农979以及新麦-26的小麦性质、面粉品质及制作预烘焙面包的品质进行了比较。综合看来,与其他4种小麦相比,新麦26出粉率高,籽粒饱满,粗蛋白含量高,面团稳定时间长且韧性强,制作预烘焙面包比容较大,面包芯硬度较小,弹性较高,感官评分结果较好,表明新麦26能较好适用于预烘焙冷冻面团产品,同时也说明国内优质小麦品质在不断提高。在筛选出原料面粉的基础上,探究了不同浓度α-CD,β-CD和γ-CD对面粉及面团品质的影响。实验结果表明添加α/β/γ-CD显着增加了面粉的吸水率,显着降低面团形成时间,添加α/γ-CD可小幅度缩短面团稳定时间,但不影响其面团稳定性,β-CD能够显着缩短面团稳定时间。添加α/γ-CD显着降低了面筋耐热性能,β-CD对面筋耐热性影响不明显,γ-CD对α-淀粉酶活性无明显影响,α-CD,β-CD分别在添加量达2.0 wt%,1.5 wt%时轻微增加α-淀粉酶活性;拉伸试验表明随着3种环糊精的添加,面团抗拉伸阻力降低,α-CD与γ-CD组面团强度下降不显着,添加2.0～3.0 wt%β-CD显着降低面团抗拉伸阻力;快速粘度测定仪（RVA）结果显示添加β-CD显着降低了峰值黏度与最终黏度,相反,添加α-CD与γ-CD显着增大了面粉的峰值黏度与最终黏度。3种环糊精对小麦面粉糊化温度,糊化时间以及回生值均无显着影响;扫描电镜结果表明添加适量的环糊精能够改善面筋三维网络结构,具体表现为降低了面团表面的粗糙程度,增加了面筋网络的完整性;傅里叶红外光谱对蛋白质二级结构的分析结果表明添加3种环糊精改变了面团蛋白质二级结构中α-螺旋/β-折叠的比例,使蛋白质稳定性发生变化;发酵流变试验表明在小麦面粉中添加适宜浓度的3种环糊精能明显增加面团的发酵高度,添加0.5～3.0 wt%α-CD与γ-CD以及0.5～2.0 wt%β-CD均显着增大了面团发酵产气体积、持气体积以及持气率。质构分析结果表明添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～3.0 wt%β-CD与γ-CD均降低了预烘焙面包的硬度,添加0.5～3.0 wt%的3种环糊精不同程度地增加了面包的弹性,表明适宜添加量的3种环糊精均有助于改善预烘焙面包的质构;添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～1.5 wt%β-CD以及2.0～3.0 wt%y-CD能够增大预烘焙面包的比容,表明添加高浓度的α-CD与β-CD不利于预烘焙面包比容的增加;添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～2.0 wt%β-CD,0.5～3.0 wt%γ-CD增加了预烘焙面包的气孔数量,减少了孔洞数量与平均孔壁厚度,改善了预烘焙面包的组织切片结构。以环糊精的最适添加量为基础进一步探究其对预烘焙面包老化的影响。探究了不同冻藏周期预烘焙面包复烤后的质构性质。结果表明,随着冻藏周期的延长,预烘焙面包复烤后面包芯硬度增加,弹性和回复性变差,表明冻藏对于预烘焙面包的品质造成了负面影响,在添加3种环糊精后,预烘焙面包的品质得到了改善;利用DSC对不同冻藏周期复烤预烘焙面包芯样品的热焓进行了测定,从冻藏3周的结果来看,添加 2.0wt%α-CD,1.5 wt%β-CD 及 3.0wt%y-CD 组样品吸热焓由 238.8J/g分别降低至215.6J/g,208.1J/g,199.7J/g,推测可能是环糊精抑制了面包样品中的淀粉回生;进一步探讨了 3种环糊精对预烘焙面包老化的影响,观察了 4℃下储藏不同时间预烘焙面包硬度的变化情况,并用Avremi方程对储藏不同时间预烘焙面包的老化速率进行了计算,结果显示n<1,表明面包中淀粉的晶体成核方式为瞬间成核,即结晶的形成主要发生在冷藏初期,3种环糊精的添加均降低了预烘焙面包老化速率k值,即延缓了面包的老化;为了说明3种环糊精在预烘焙面包中抗老化机制,本研究利用 X-rαy 衍射探究了 2.0 wt%α-CD,1.5 wt%β-CD 及 3.0 wt%γ-CD对糊化淀粉老化过程中结晶形式及结晶强度的影响,研究结果表明回生淀粉结晶形式以B型淀粉为主,添加环糊精后均出现了 V型淀粉并降低了结晶强度,表明其可能通过抑制淀粉回生延缓了面包老化。
姬翔[8]（2019）在《全麦粉对面粉及面条品质的影响》文中研究表明全麦粉作为近些年较为火热的全谷物食品受到了越来越多专家学者的研究,本次试验将小麦分别通过布勒实验磨粉机得到小麦的心粉、皮粉、通用粉,通过旋风锤石磨和超微粉碎机得到直接粉碎法制成的不同粉碎粒度的全麦粉（过80目、100目、120目筛）和麸皮粉碎回添法制成的不同回添比例的面粉以及全麦粉（20%、40%、60%、80%、100%）,研究了全麦粉对面粉及面条理化指标、营养指标、酶活性、安全指标、加工特性、质构特性、储藏特性、微观结构和感官评价的影响,为全面评价全麦面条品质提供理论依据。结果表明,心粉的粗蛋白含量、湿面筋含量低于皮粉,总淀粉含量、直链淀粉含量高于皮粉;心粉的糊化黏度高于皮粉,而营养品质低于皮粉;心粉的相关酶活性低于皮粉;心粉面团的粉质质量低于皮粉,面团中面筋蛋白结构弱于皮粉;皮粉面条的蒸煮特性优于心粉而其面条的黏度与咀嚼度低于心粉,拉伸性能高于心粉。直接粉碎制得的全麦粉相对于通用粉,灰分、粗蛋白含量、粗脂肪含量、破损淀粉含量增加,湿面筋含量、总淀粉含量降低,面粉亮度升高,糊化黏度降低,营养品质升高,α-淀粉酶活性、脂肪氧化酶活性、多酚氧化酶活性明显升高,重金属镉及呕吐毒素存在超标的现象,面团粉质特性及拉伸特性降低,面团面筋蛋白结构较弱,面片亮度降低,黄值升高,鲜湿面煮制特性及质构特性较差,水分流动性整体减弱。随着全麦粉粒度的减小,破损淀粉含量增加,总淀粉含量减少,淀粉的直支比升高,全麦粉粒径减小,糊化特性降低,营养品质在粒度过小时会出现下降的趋势,α-淀粉酶活性、脂肪氧化酶活性升高、多酚氧化酶活性先升高后降低,全麦面片弹性模量先增大后减小,黏性模量先减小后增大,面团的粉质特性与拉伸特性均为先增大后减小,在过100目全麦粉处,面团加工性能较优;面筋蛋白结构稳定性降低,面条蒸煮特性降低而质构特性先升高后降低,半结合水流动性减弱,自由水流动性增强。随着麸皮添加量的增加,面粉中灰分、粗蛋白、粗脂肪含量上升,湿面筋含量下降,破损淀粉含量升高,总淀粉含量下降,面粉亮度先增大后减小,糊化黏度降低,营养品质升高,当麸皮添加量高于60%时,样品中镉的含超标;当麸皮添加量超过40%时,样品中的呕吐毒素含量超标,面团粉质指数先增大后减小,面筋蛋白结构变弱,面片亮度下降,面条在煮制时吸水率增加,煮制损失与最佳煮制时间增加,熟面条硬度增大,黏性增强,回复性降低,拉伸性能降低。随着麸皮回添量的增加,挂面中水分含量下降,自然断条率升高;挂面煮制时,挂面蒸煮品质下降;挂面煮熟之后,随着麸皮添加量的增加,熟面条硬度、粘性增加,回复性降低,面条最大拉断力先升高后降低,最大拉伸距离下降;挂面储藏期间的酸度增长速度更大;挂面内部及结构破坏程度较大,麸皮颗粒更明显。随着直接粉碎全麦粉粒度的减小,挂面水分先减小后增大,自然断条率减小;挂面煮制过程中吸水率减小,蒸煮损失增高,蒸煮时间增加;煮熟之后,熟面条硬度降低,粘性及咀嚼度降低,回复性升高,最大拉断力先增高后降低,最大拉伸距离增加;挂面储藏期间的酸度值随粒度减小而增幅较大;挂面内部破损程度降低,孔隙减小,挂面结构更完整。麸皮粉碎后100%回添至面粉中制成的全麦挂面质构要优于直接粉碎过100目的全麦粉制成的全麦挂面,且挂面内部平整度与紧实程度更优,挂面煮制之后拉伸性能要优于鲜湿面煮制之后,证明麸皮回添制成的全麦挂面是全麦面条较优的选择。全麦挂面除了食味较好,具有麦香味之外,其他指标均低于通用粉挂面,说明全麦面条虽然营养物质丰富,但是食用品质较差,在加工中还需要优化加工条件以及优化配方才能使全麦面条能够使较多大众接受。
仲迎鑫[9]（2018）在《追氮时期对小麦籽粒蛋白品质空间分布的影响及其生理机制》文中研究表明小麦是我国最主要的粮食作物之一,也是深受人们喜爱的主食品种。长期以来我国小麦产业以追求单产为主,品质研究相对薄弱,导致“强筋不强,弱筋不弱”,优质强筋和弱筋小麦原料供应不足。蛋白质含量和品质在很大程度上决定小麦面粉加工品质。因此在稳产前提下,提高（中、强筋）、降低或维持（弱筋）蛋白含量并提高蛋白品质,是我国小麦生产急需解决的问题。小麦蛋白质含量从籽粒外层到内层呈先上升后下降的趋势,具体表现为种皮层较低、糊粉层最高、胚乳由外到内逐步下降。由此提出如下研究设想:针对强中筋品种,通过调控追氮时期等栽培措施提高籽粒内层（胚乳）蛋白质含量,针对弱筋品种则使蛋白质主要向种皮层和糊粉层积累,降低胚乳中蛋白质含量,进而降低面粉蛋白质含量超标的风险。小麦籽粒蛋白质积累主要受合成底物氨基酸供应及蛋白质合成能力的调控。据此,本研究以扬麦16为材料,以叶龄指示追氮时期,①研究面粉全蛋白质组对追氮时期的响应;②蛋白合成底物氨基酸进入胚乳、并在胚乳中运输的路径;(③不同层次面粉蛋白及烘焙品质对追氮时期的响应;④胚乳不同部位氨基酸供应与相互转化能力及重要贮藏蛋白组分合成能力在籽粒不同部分空间差异,以阐明籽粒蛋白空间异质性形成的机理与调控途径。主要研究结果如下:1.小麦籽粒蛋白品质随追氮时期后移而提升,以倒1叶或开花期追施氮肥为最宜随追氮时期后移,籽粒总蛋白、贮藏蛋白及面筋含量均呈现增加趋势,在倒1叶或者开花期追肥达到最高;拔节期（倒3叶）追肥产量最高。选取倒5叶（TL5）、倒3叶（TL3）及倒1叶（TL1）追施氮肥3个处理,通过iTRAQ（同位素标记相对和绝对定量）技术对不同处理收获的籽粒研磨所得面粉进行蛋白质组学分析,在面粉中共鉴定出591个蛋白,根据其功能分为17个类别。与TL3相比,在TL5和TL1中分别观察到50和56个差异表达蛋白质。随追氮时期后移,γ-醇溶蛋白和高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）分别升高至2.82和1.26倍,而低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）变化不明显,导致醇/谷比和HMW-GS/LMW-GS 比增加。此外,与拔节期追氮相比,倒1叶追施氮肥改变了面粉致敏蛋白的含量和籽粒硬度,关键致敏蛋白含量下调至0.55-0.80 倍,硬度下降了 7.4%。2.氨基酸底物供应是籽粒蛋白积累及品质调控的主要途径追氮时期后移（TL1）导致旗叶中有关氮代谢和蛋白酶合成的基因表达上调,使灌浆早期运输至胚乳腔的游离氨基酸上调了 42.6%。TL1加强了胚乳中游离氨基酸间的转换,并使编码高、低分子量麦谷蛋白亚基和类蛋白质二硫化物异构酶（PDIL）的基因表达上调,即贮藏蛋白的合成和折叠通过延迟追氮（TL1）而增强,最终导致TL1处理中谷蛋白大聚合体（GMP）和谷蛋白含量分别增加了 24.9%和24.8%。结果强调了氮素再转运与籽粒贮藏蛋白含量的关系,并表明氮素的再转化过程是提高小麦籽粒蛋白品质的潜在目标。3.追氮时期对籽粒外层蛋白质积累及面包烘焙品质的调控效应更为显着小麦籽粒由外至内分为9层碾磨后,蛋白质及其组分的空间分布趋势表现为:清蛋白、球蛋白含量由皮层至内层呈现下降趋势;醇溶蛋白、麦谷蛋白和总蛋白含量呈单峰曲线分布,呈现先上升、后下降趋势,第二层（P2）或P3层含量最高。GMP、HMW-GS和LMW-GS含量的变化趋势与贮藏蛋白基本一致,呈单峰分布趋势,P3或P4层含量最高。追氮时期后移增加了每一层面粉面筋蛋白的含量,糊粉层和外胚乳层的增加最为显着,分别增加了 10.4%和9.2%。追氮时期对GMP和麦谷蛋白亚基的调控作用与面筋蛋白表现一致,而对面筋指数调控效果不显着,仅在第6层差异显着。追氮时期前移表现为相反趋势:TL5处理降低了每一层总蛋白及蛋白组分的含量,对外层的影响更为明显。用第1层到第9层的面粉分别进行面包烘焙并进行品质测评,结果表明,从外到内不同层次面粉的面包烘焙品质表现为单峰分布,因第4层面粉麦谷蛋白含量高且无麸皮存在,面包烘焙品质最佳（体积最大、质构特性与感官评价均为最优）。而第1层面粉由于麸皮含量过高,面包烘焙品质最差,体积、外观及口感均相对较差。追氮时期后移增加了 P2、P3、P4层面粉烘焙面包的体积及感官评价,而对其余层次的烘焙品质调控不明显。就质构特性而言,TL1处理使不同层次面粉制作面包的硬度和咀嚼性均有所下降,而回复性则表现为相反趋势。追氮时期前移（TL5）对面包烘焙品质（体积、外观及感官评价）的调控作用表现为相反趋势。4.氨基酸输送至胚乳的途径因灌浆不同阶段而异,并导致胚乳不同层次氨基酸底物供应差异及蛋白质空间分布的形成灌浆早期,糊粉层与胚乳中的游离氨基酸含量存在显着的浓度差异,胚乳腔中的游离氨基酸主要通过糊粉层被动运输至胚乳;灌浆晚期,整个籽粒中不存在游离氨基酸的浓度差异,与此同时,转运细胞中氨基酸运输蛋白编码基因的表达迅速上调,表明转运细胞——内胚乳运输途径成为后期的主要运输途径,而游离氨基酸的运输主要通过主动运输进行。籽粒不同层次醇溶蛋白编码基因的表达水平与最终蛋白空间分布趋势并不相符,表明籽粒中蛋白空间分布的形成与蛋白合成相关基因编码速率无关。灌浆早期游离氨基酸的空间分布表现为糊粉层>外胚乳层>内胚乳层,与成熟期籽粒蛋白空间分布趋势一致;灌浆晚期由于蛋白合成速率过快,无法检测到游离氨基酸,但糊粉层天冬氨酸合酶编码基因的表达水平显着高于其它部位,同样可推断籽粒蛋白空间分布的形成与底物供应紧密相关。与拔节期追氮（TL3）相比,花后7天,倒1叶追氮处理（TL1）时糊粉层和胚乳中游离氨基酸的含量分别增加了 9.7%和9.6%,即增强了前期的底物供应。花后14天,TL1中游离氨基酸总量较TL3略微降低,表明TL1中有更多的游离氨基酸被用于蛋白合成。花后19天,TL1处理下氨基酸运输蛋白编码基因在转移细胞中表达上调,表明追氮时期后移通过增加籽粒不同部位的氨基酸底物供应来调控籽粒蛋白空间分布。上述结果明确了不同追氮时期对于小麦面粉蛋白质组的影响,为通过氮肥运筹定向调控小麦籽粒蛋白品质提供了参考;进一步阐明了植株氮素再转运与籽粒贮藏蛋白积累间的关系,明确了氮素再转运是小麦籽粒蛋白品质调控的重要性状;证明小麦籽粒不同层次面粉面筋蛋白含量与品质及其加工品质存在显着差异,为通过配粉提升面包专用粉品质提供了 一种新的思路;较系统深入地阐晰了小麦蛋白质合成底物氨基酸从植株母体进入胚乳的运输途径,进而阐明了小麦籽粒中蛋白质积累空间差异的生理机理。
刘卫光[10]（2018）在《添加玉米粉对油条品质的影响及其作用机理研究》文中提出玉米粉因含有丰富的营养物质、良好的保健功效及诱人的金黄色泽,已经在蒸煮类及焙烤类面制品中获得了良好的应用,但在油炸类面制食品中仍缺乏研究。油条是我国传统的油炸类面制食品,因其具有独特的风味、酥脆的口感及诱人的金黄色泽,而深受消费者的喜爱。本研究将玉米粉应用于油条中,首先研究了添加玉米粉对面粉、面团加工特性以及油条品质的影响和相关机理;然后在此基础上,采用挤压膨化技术对玉米粉进行改性,将改性后的玉米粉添加到油条中,研究其对油条品质的改良及相关作用机理;最后,使用糯性玉米粉做了对照实验。研究结果如下:（1）玉米粉的添加使面粉中各蛋白组分（清蛋白、球蛋白,醇溶蛋白、谷蛋白）、直链淀粉含量、面粉的糊化特性指标均逐渐下降,但提高了面粉中谷蛋白与醇溶蛋白、支链淀粉与直链淀粉的比值。此外,添加10%的玉米粉,增大了面粉的膨胀势,改善了面团的拉伸特性,此时面团的粘弹性较好,面团面筋网络结构良好。（2）添加适量的玉米粉,改善了油条的色泽、质构特性,丰富了油条风味物质的种类和相对含量、提高了油条的感官得分,且对油条的比容、含油率及油条的老化影响不大。当玉米粉添加量为10%时,面团中巯基含量略有减少,二硫键含量略有增加,面团中蛋白质二级结构中有序结构含量增加,无序结构含量减小,油条的网络微观结构良好。然而,随着玉米粉添加量的增加,降低了淀粉的糊化焓值,增大了淀粉的相对结晶度;当玉米粉添加量为15%时,淀粉具有最好的凝胶特性。（3）研究发现添加适量的膨化玉米粉,改善了油条面团的粉质拉伸特性及微观网络结构,并提高了面团的粘弹性质,显着增加了油条的比容、感官得分、风味物质的种类和相对含量,改善了油条色泽,降低了油条的含油率和硬度,延缓了油条的老化。随着膨化玉米粉的添加,提高了面粉中谷蛋白与醇溶蛋白的比例,与普通玉米粉面团相比,面团中二硫键及蛋白二级结构中的有序结构含量更高,油条中蛋白质大聚体含量增加,在油条表面形成了一层致密的类似薄膜的微观结构,这可能是导致油条比容增加、硬度减小、含油率降低的原因。此外,随着膨化玉米粉添加量的增加,面粉糊化特性中各指标均逐渐减少,面粉膨胀势先增加后减小,而面粉中支链与直链比值逐渐增大;同时,添加膨化玉米粉,提高了面团中淀粉的凝胶强度和淀粉的糊化焓值,并降低了油条中淀粉的相对结晶度,从而延缓了油条的老化。（4）添加适量的糯性玉米粉,提高了油条面团的拉伸强度,改善了面团面筋网络结构,且和膨化玉米粉面团具有相似的粘弹性质。在相同添加量下,添加糯性玉米粉的油条比容最好,而油条的含油率、硬度、风味物质的种类和总峰面积介于添加普通玉米粉和膨化玉米粉之间;糯性玉米粉油条适口性、组织结构及食味良好,感官评分最高,并且在短期储藏时间内,延缓了油条的老化。与添加普通玉米粉及膨化玉米粉的面团相比,添加糯性玉米粉,增加了面团中的支链淀粉含量,面团中淀粉的G?和G?值及淀粉的糊化焓值均降低,其面团中巯基含量也降低,但二硫键及蛋白二级结构中的有序结构含量提高。此外,糯性玉米粉油条中淀粉的相对结晶度小于普通玉米粉油条,高于膨化玉米粉油条,但对晶体类型没有影响。
二、小麦储藏对面粉品质和烘焙性能的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、小麦储藏对面粉品质和烘焙性能的影响（论文提纲范文）
（1）不同酯化度的果胶对冷冻面团制成馒头品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 冷冻面团 |
| 1.1.1 冷冻面团技术背景 |
| 1.1.2 冷冻面团技术面临的困难 |
| 1.1.3 冷冻面团改良剂 |
| 1.2 果胶 |
| 1.2.1 果胶及其特征 |
| 1.2.2 果胶在食品工业中的应用 |
| 1.2.3 果胶在面制品行业的研究现状 |
| 1.3 本课题研究的意义 |
| 2 不同冷冻温度对冷冻馒头品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 原料与试剂 |
| 2.3 主要仪器与设备 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 馒头原料配方 |
| 2.4.2 馒头制备方法 |
| 2.4.3 馒头比容的测定 |
| 2.4.4 馒头组织结构的测定 |
| 2.4.5 馒头质构的测定 |
| 2.4.6 馒头感官评价 |
| 2.4.7 数据统计与分析 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 不同冷冻温度对馒头比容的影响 |
| 2.5.2 不同冷冻温度对馒头组织结构的影响 |
| 2.5.3 不同冷冻温度对馒头质构的影响 |
| 2.5.4 不同冷冻温度对馒头感官品质的影响 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 不同酯化度的果胶对小麦粉品质及面团特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 原料与试剂 |
| 3.3 主要仪器与设备 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 果胶添加方法 |
| 3.4.2 小麦粉糊化试验 |
| 3.4.3 小麦粉粉质试验 |
| 3.4.4 面团拉伸试验 |
| 3.4.5 面团发酵试验 |
| 3.4.6 面团流变特性试验 |
| 3.4.7 数据统计与分析 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 不同酯化度的果胶对小麦粉糊化特性的影响 |
| 3.5.2 不同酯化度的果胶对小麦粉粉质特性的影响 |
| 3.5.3 不同酯化度的果胶对面团拉伸特性的影响 |
| 3.5.4 不同酯化度的果胶对面团发酵特性的影响 |
| 3.5.5 不同酯化度的果胶对面团流变特性的影响 |
| 3.6 本章小结 |
| 4 不同酯化度的果胶对冷冻面团及馒头品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 原料与试剂 |
| 4.3 主要仪器 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 冷冻面团的制备 |
| 4.4.2 冷冻面团流变学特性的测定 |
| 4.4.3 低场核磁分析 |
| 4.4.4 冷冻馒头的制备 |
| 4.4.5 馒头比容的测定 |
| 4.4.6 馒头组织结构的测定 |
| 4.4.7 馒头质构的测定 |
| 4.4.8 馒头感官评价 |
| 4.4.9 数据统计与分析 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 不同酯化度的果胶对冷冻面团流变学特性的影响 |
| 4.5.2 不同酯化度的果胶对冷冻面团水分分布的影响 |
| 4.5.3 不同酯化度的果胶对馒头比容的影响 |
| 4.5.4 不同酯化度的果胶对馒头组织结构的影响 |
| 4.5.5 不同酯化度的果胶对馒头硬度的影响 |
| 4.5.6 不同酯化度的果胶对馒头感官品质的影响 |
| 4.7 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的成果 |
（2）挂面脂质酸败影响因素及脂质变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 挂面的概述 |
| 1.2 谷物及其制品脂质酸败机理概述 |
| 1.2.1 脂质水解酸败 |
| 1.2.2 脂质氧化酸败 |
| 1.3 挂面脂质酸败可能影响因素研究进展 |
| 1.3.1 原料 |
| 1.3.2 加工过程 |
| 1.3.3 储藏条件 |
| 1.4 挂面脂质酸败预防措施研究进展 |
| 1.4.1 原料预处理—钝化脂肪酶和脂肪氧合酶 |
| 1.4.2 添加含抗氧化活性物质 |
| 1.4.3 改进包装技术 |
| 1.5 立题背景和研究意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2.材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原料与试剂 |
| 2.1.2 主要设备与仪器 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 挂面的制作方法 |
| 2.2.2 总脂、游离脂和结合脂含量的测定 |
| 2.2.3 游离脂肪酸值(FFA)的测定 |
| 2.2.4 脂肪酶的活性测定 |
| 2.2.5 脂肪氧合酶的活性测定 |
| 2.2.6 过氧化值的测定 |
| 2.2.7 脂肪酸组成的测定 |
| 2.2.8 挥发性成分的测定 |
| 2.2.9 游离自由基的测定 |
| 2.2.10 菌落总数的测定 |
| 2.2.11 数据统计与分析 |
| 3.结果与讨论 |
| 3.1 小麦粉新鲜度对挂面储藏期间脂质酸败的影响 |
| 3.1.1 小麦粉储藏过程中脂质变化规律分析 |
| 3.1.2 小麦粉新鲜度对挂面储藏期间脂质酸败的影响 |
| 3.2 小麦粉加工精度对挂面储藏期间脂质酸败的影响 |
| 3.2.1 不同加工精度小麦粉基本成分分析 |
| 3.2.2 小麦粉加工精度对挂面储藏期间总脂、游离脂和结合脂含量的影响 |
| 3.2.3 小麦粉加工精度对挂面储藏期间脂肪酸值的影响 |
| 3.2.4 小麦粉基本组分与挂面储藏期间脂肪酸值增量之间的相关性分析 |
| 3.2.5 小麦粉加工精度对挂面储藏期间内源性脂肪酶活性的影响 |
| 3.2.6 小麦粉加工精度对挂面储藏期间脂肪酸组成的影响 |
| 3.2.7 小麦粉加工精度对挂面储藏期间挥发性成分的影响 |
| 3.2.8 小麦粉加工精度对挂面储藏期间自由基含量的影响 |
| 3.3 小麦粉中麸皮和胚芽对挂面储藏期间脂质酸败的影响 |
| 3.3.1 麸皮和胚芽基本成分 |
| 3.3.2 小麦粉中麸皮和胚芽对挂面储藏期间脂肪酸值的影响 |
| 3.3.3 小麦粉中麸皮和胚芽对挂面储藏期间挥发性成分的影响 |
| 3.4 挂面加工工序对挂面脂质酸败的影响 |
| 3.4.1 加工工序对挂面总脂、游离脂、结合脂含量的影响 |
| 3.4.2 加工工序对挂面脂肪酸值的影响 |
| 3.4.3 加工工序对挂面内源性脂肪酶和脂肪氧合酶活性的影响 |
| 3.4.4 加工工序对挂面过氧化值的影响 |
| 3.4.5 加工工序对挂面脂肪酸组成的影响 |
| 3.4.6 加工工序对挂面中挥发性成分的影响 |
| 3.4.7 加工工序对挂面自由基含量的影响 |
| 3.5 干/湿面头对挂面储藏期间脂质酸败的影响 |
| 3.5.1 湿面头存放时间对挂面储藏期间脂质酸败的影响 |
| 3.5.2 干面头回添量对挂面储藏期间脂肪酸值的影响 |
| 3.6 不同包装材料对挂面储藏期间脂质酸败的影响 |
| 3.6.1 不同包装材料阻隔性分析 |
| 3.6.2 不同包装材料对挂面储藏期间水分含量的影响 |
| 3.6.3 不同包装材料对挂面储藏期间脂肪酸值的影响 |
| 3.6.4 不同包装材料对挂面储藏期间亚麻酸含量的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）γ-聚谷氨酸对小麦面团流变学特性的影响机制（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 1 文献综述 |
| 1.1 小麦品质现状 |
| 1.2 小麦加工品质进展 |
| 1.3 我国专用粉的开发 |
| 1.4 常用面粉改良剂 |
| 1.4.1 强筋剂对面粉及面制品的改良作用 |
| 1.4.2 减筋剂对面粉及面制品的改良作用 |
| 1.4.3 乳化剂对面粉及面制品的改良作用 |
| 1.4.4 酶制剂对面粉及面制品的改良作用 |
| 1.4.5 增稠剂对面粉及面制品的改良作用 |
| 1.5 γ-聚谷氨酸(γ-PGA)在食品中的应用 |
| 1.5.1 γ-PGA的生产方法 |
| 1.5.2 γ-PGA在食品领域中的应用 |
| 1.5.3 γ-PGA在面粉及面制品中的改良作用 |
| 1.6 小麦面团的流变学特性分析 |
| 1.7 影响面团流变学特性的组分 |
| 1.7.1 小麦蛋白 |
| 1.7.2 小麦淀粉 |
| 1.7.3 脂类 |
| 1.7.4 水分 |
| 2 引言 |
| 2.1 立题背景及意义 |
| 2.2 研究内容 |
| 2.3 技术路线 |
| 3 材料与方法 |
| 3.1 实验材料和主要试剂 |
| 3.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 小麦粉主要成分的测定 |
| 3.3.2 小麦面团粉质特性的测定 |
| 3.3.3 面团制备 |
| 3.3.4 小麦面团单轴拉伸特性的测定 |
| 3.3.5 小麦面团动态震荡特性分析(频率扫描) |
| 3.3.6 小麦面团应力-松弛特性分析 |
| 3.3.7 小麦面团水分迁移分析 |
| 3.3.8 小麦面团激光共聚焦扫描电镜分析 |
| 3.3.9 面团粉微观结构的测定 |
| 3.3.10 面团粉溶剂保持力的测定 |
| 3.3.11 蛋白含量的测定 |
| 3.3.12 面筋含量测定 |
| 3.3.13 麦谷蛋白大聚体(GMP)含量测定 |
| 3.3.14 SDS可溶性蛋白液相色谱分析 |
| 3.3.15 小麦面团自由巯基与二硫键含量的测定 |
| 3.3.16 小麦面团的傅里叶红外光谱分析 |
| 3.3.17 小麦蛋白的SDS-PAGE电泳分析 |
| 3.3.18 馒头比容测定 |
| 3.3.19 馒头质构分析 |
| 3.3.20 饼干制作流程 |
| 3.3.21 饼干三点弯曲测定 |
| 3.3.22 饼干色差值测定 |
| 3.3.23 饼干重量的测定 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 γ-PGA对小麦面团流变特性的影响 |
| 4.1.1 小麦粉主要成分 |
| 4.1.2 γ-PGA对小麦面团粉质特性的影响 |
| 4.1.3 γ-PGA对小麦面团单轴拉伸特性的影响 |
| 4.1.4 γ-PGA对小麦面团动态振荡特性的影响(频率扫描) |
| 4.1.5 γ-PGA对小麦面团应力松弛特性的影响 |
| 4.2 γ-PGA对小麦面团组分的影响 |
| 4.2.1 γ-PGA对小麦面团水分迁移的影响 |
| 4.2.2 γ-PGA对小麦面团微观结构的影响 |
| 4.2.3 γ-PGA对小麦面团粉微观结构的影响 |
| 4.2.4 γ-PGA对小麦面团粉微量溶剂保持力的影响 |
| 4.2.5 γ-PGA对小麦面团中粗蛋白含量的影响 |
| 4.2.6 γ-PGA对小麦面团粉干湿面筋含量的影响 |
| 4.2.7 γ-PGA对小麦面团中麦谷蛋白大聚体(GMP)含量的影响 |
| 4.2.8 γ-PGA对小麦面团中SDS可溶性蛋白含量的影响 |
| 4.2.9 γ-PGA对小麦面团中二硫键及自由巯基含量的影响 |
| 4.2.10 γ-PGA对小麦蛋白二级结构的影响 |
| 4.2.11 γ-PGA对小麦蛋白亚基的影响 |
| 4.3 γ-PGA对小麦面团应用特性的影响 |
| 4.3.1 γ-PGA对馒头比容的影响 |
| 4.3.2 γ-PGA对馒头外观及内部纹理结构的影响 |
| 4.3.3 γ-PGA对馒头质构的影响 |
| 4.3.4 γ-PGA对饼干质构的影响 |
| 4.3.5 γ-PGA对饼干色差的影响 |
| 4.3.6 γ-PGA对饼干的重量及外观的影响 |
| 5 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
（4）小麦气调储藏过程中加工品质变化规律及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 小麦在储藏期间的品质变化规律研究 |
| 1.2.2 小麦生理特性在储藏期间的变化及陈化机理研究 |
| 1.2.3 气调储藏技术的应用对小麦品质的影响 |
| 1.3 研究目的与意义 |
| 1.4 主要研究内容 |
| 2 气调储藏对小麦籽粒特性和一次加工品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.2.3 实验试剂 |
| 2.3 实验方案 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 小麦水分含量的测定 |
| 2.4.2 小麦千粒重的测定 |
| 2.4.3 小麦容重的测定 |
| 2.4.4 小麦硬度的测定 |
| 2.4.5 小麦降落数值的测定 |
| 2.4.6 小麦沉降值的测定 |
| 2.4.7 小麦粉白度的测定 |
| 2.4.8 小麦面筋含量的测定 |
| 2.4.9 小麦粉质特性的测定 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 不同储藏条件下小麦水分含量的变化 |
| 2.5.2 不同储藏条件下小麦千粒重的变化 |
| 2.5.3 不同储藏条件下小麦容重的变化 |
| 2.5.4 不同储藏条件下小麦硬度的变化 |
| 2.5.5 不同储藏条件下小麦降落数值的变化 |
| 2.5.6 不同储藏条件下小麦沉降值的变化 |
| 2.5.7 不同储藏条件下小麦粉白度的变化 |
| 2.5.8 不同储藏条件下小麦面筋吸水量的变化 |
| 2.5.9 不同储藏条件下小麦粉质特性的变化 |
| 2.5.10 小麦一次加工品质指标相关性分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 气调储藏对小麦二次加工品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.2.3 实验试剂 |
| 3.3 实验方案 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 小麦馒头的制作 |
| 3.4.2 小麦馒头比容的测定 |
| 3.4.3 小麦馒头高径比的测定 |
| 3.4.4 小麦馒头色泽的测定 |
| 3.4.5 小麦馒头质构的测定 |
| 3.4.6 小麦面条的制作 |
| 3.4.7 小麦面条质构的测定 |
| 3.4.8 小麦面条吸水率的测定 |
| 3.4.9 小麦面条面汤浊度的测定 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 不同储藏条件下小麦馒头比容的变化 |
| 3.5.2 不同储藏条件下小麦馒头高径比的变化 |
| 3.5.3 不同储藏条件下小麦馒头色泽的变化 |
| 3.5.4 不同储藏条件下小麦馒头TPA(质构)的变化 |
| 3.5.5 不同储藏条件下小麦面条TPA(质构)的变化 |
| 3.5.6 不同储藏条件下小麦面条吸水率的变化 |
| 3.5.7 不同储藏条件下小麦面汤浊度的分析 |
| 3.5.8 小麦二次加工品质的相关性分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 4 气调储藏对小麦品质影响的机理探索 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.2.3 实验试剂 |
| 4.3 实验方案 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 小麦还原糖的测定 |
| 4.4.2 小麦可溶性糖的测定 |
| 4.4.3 小麦蛋白酶活性的测定- |
| 4.4.4 小麦蛋白质组分的测定 |
| 4.4.5 小麦蛋白质氧化还原状态的测定 |
| 4.4.6 小麦蛋白质亚基组成的测定 |
| 4.4.7 小麦氨基酸组成的测定 |
| 4.4.8 小麦籽粒胚乳显微结构的测定 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 不同储藏条件下小麦还原糖的变化 |
| 4.5.2 不同储藏条件下小麦可溶性糖的变化 |
| 4.5.3 不同储藏条件下小麦蛋白酶活性的变化 |
| 4.5.4 不同储藏条件下小麦蛋白质组分的变化 |
| 4.5.5 不同储藏条件下小麦蛋白质氧化还原状态的变化 |
| 4.5.6 不同储藏条件下小麦亚基含量的变化 |
| 4.5.7 不同储藏条件下小麦氨基酸组成的变化 |
| 4.5.8 不同储藏条件下小麦籽粒胚乳微观结构的变化 |
| 4.5.9 小麦机理探索指标相关性分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
（5）Avenin-like b蛋白特定Cys残基影响小麦面团弹性的作用与机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 小麦及其品质性状概述 |
| 1.2 小麦种子储藏蛋白与加工品质的关系 |
| 1.3 小麦面筋蛋白研究 |
| 1.4 小麦avenin-like基因研究进展 |
| 1.5 本研究的目的和意义 |
| 2 小麦mut avenin-like b和 wt avenin-like b载体构建及遗传转化 |
| 2.1 实验材料、仪器及试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.3 实验结果 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 3 小麦Avenin-like b蛋白对面粉品质特征参数的影响 |
| 3.1 实验材料、仪器及试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.3 实验结果 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 4 小麦Avenin-like b蛋白对面筋蛋白理化性质的影响 |
| 4.1 实验材料、仪器及试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.3 实验结果 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 5 全文总结与主要创新点 |
| 5.1 主要研究结果 |
| 5.2 本文特色与创新 |
| 5.3 课题展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1 攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录2 主要缩略词表 |
| 附录3 质粒图谱 |
| 附录4 载体测序结果 |
（6）水分分布与冷冻面团质构关系研究及一种冷冻面团改良剂的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 烘焙产品现状 |
| 1.2 面团及冷冻面团技术概述 |
| 1.2.1 面团的定义 |
| 1.2.2 面团的形成 |
| 1.2.3 冷冻面团技术 |
| 1.2.4 冷冻面团面临的挑战及解决方法 |
| 1.2.4.1 面临的挑战 |
| 1.2.4.2 解决方法 |
| 1.2.5 面团及冷冻面团研究现状 |
| 1.3 冷冻面团中水分分布研究概况 |
| 1.4 研究目的、意义与内容 |
| 1.4.1 研究目的与意义 |
| 1.4.2 本文的研究内容 |
| 第二章 刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.3.1 面粉糊化特性的测定 |
| 2.2.3.2 冷冻面团的制备 |
| 2.2.3.3 冷冻面团水分分布及状态的测定 |
| 2.2.3.4 冷冻面团微观结构的测定 |
| 2.2.3.5 冷冻面团发酵速度的测定 |
| 2.2.3.6 面包的制作 |
| 2.2.3.7 面包内部纹理结构的测定 |
| 2.2.3.8 面包质构的测定 |
| 2.2.4 数据处理和分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 刺槐豆胶对面粉糊化特性的影响 |
| 2.3.2 刺槐豆胶对冷冻面团储藏过程中水分分布及状态的影响 |
| 2.3.3 刺槐豆胶对冷冻面团储藏过程中微观结构的影响 |
| 2.3.4 刺槐豆胶对冷冻面团储藏过程中发酵速度的影响 |
| 2.3.5 刺槐豆胶对冷冻面团面包切面纹理结构的影响 |
| 2.3.6 刺槐豆胶对冷冻面团面包弹性,硬度的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 六偏磷酸钠和海藻糖对冷冻面团水分分布及面包品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.3.1 面粉糊化特性测定 |
| 3.2.3.2 冷冻面团的制备 |
| 3.2.3.3 冷冻面团水分分布及状态的测定 |
| 3.2.3.4 冷冻面团微观结构的测定 |
| 3.2.3.5 冷冻面团发酵速度的测定 |
| 3.2.3.6 面包的制作 |
| 3.2.3.7 面包内部纹理结构的测定 |
| 3.2.3.8 冷冻面团面包的质构测定 |
| 3.2.4 数据处理和分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 六偏磷酸钠和海藻糖对面粉糊化特性的影响 |
| 3.3.2 六偏磷酸钠和海藻糖对冷冻面团储藏过程中水分分布及状态的影响 |
| 3.3.3 六偏磷酸钠和海藻糖对冷冻面团储藏过程中微观结构的影响 |
| 3.3.4 六偏磷酸钠和海藻糖对冷冻面团储藏过程中发酵速度的影响 |
| 3.3.5 六偏磷酸钠和海藻糖对冷冻面团储藏过程面包纹理结构的影响 |
| 3.3.6 六偏磷酸钠和海藻糖对冷冻面团面包弹性和硬度的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 乳化剂、酶制剂和抗氧化剂对面团流变特性的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 主要材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.3.1 酶制剂、乳化剂、抗氧化剂的复配 |
| 4.2.3.2 粉质特性的测定 |
| 4.2.3.3 面团的制备 |
| 4.2.3.4 面团拉伸性能的测定 |
| 4.2.3.5 面团应力松弛的测定 |
| 4.2.4 数据处理和分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 乳化剂、酶制剂和抗氧化剂对面粉粉质特性的影响 |
| 4.3.2 乳化剂、酶制剂和抗氧化剂对面团拉伸特性的影响 |
| 4.3.3 乳化剂、酶制剂和抗氧化剂对面团应力松弛的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 一种冷冻面团改良剂的研制 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.3.1 冷冻面团改良剂的复配 |
| 5.2.3.2 面粉粉质特性的测定 |
| 5.2.3.3 面粉糊化特性的测定 |
| 5.2.3.4 面团的制备 |
| 5.2.3.5 面团频率扫描的测定 |
| 5.2.3.6 面团应力松弛特性的测定 |
| 5.2.3.7 面团温度扫描的测定 |
| 5.2.3.8 面包的制作 |
| 5.2.3.9 面包pH的测定 |
| 5.2.3.10 面包质构的测定 |
| 5.2.4 数据处理和分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 冷冻面团改良剂对面粉粉质特性的影响 |
| 5.3.2 冷冻面团改良剂对面粉糊化特性的影响 |
| 5.3.3 冷冻面团改良剂对面团频率扫描特性的影响 |
| 5.3.4 冷冻面团改良剂对面团应力松弛特性的影响 |
| 5.3.5 冷冻面团改良剂对面团温度扫描特性的影响 |
| 5.3.6 冷冻面团改良剂对面包pH值的影响 |
| 5.3.7 冷冻面团改良剂对面包硬度的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 论文创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 硕士期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（7）环糊精对预烘焙冷冻面包品质的影响及抗老化机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1. 预烘焙冷冻面包 |
| 1.1.1 冷冻面团概述 |
| 1.1.2 冷冻面团品质的影响因素 |
| 1.1.3 预烘焙冷冻面包的优势 |
| 1.1.4 预烘焙冷冻面包的研究现状及面临的问题 |
| 1.2 环糊精 |
| 1.2.1 环糊精概述 |
| 1.2.2 α/β/γ-CD的结构与性质 |
| 1.2.3 α/β/γ-CD在工业生产中的应用 |
| 1.2.4 α/β/γ-CD在预烘焙产品中的应用前景 |
| 1.3 本课题的研究目的、意义及主要内容 |
| 1.3.1 研究目的与意义 |
| 1.3.2 主要研究内容 |
| 2 预烘焙面包原料面粉的优选与应用 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 小麦基础指标测试 |
| 2.3.2 小麦制粉及面粉基础指标测试 |
| 2.3.3 小麦面粉性质测试 |
| 2.3.4 预烘焙冷冻面包制作方法 |
| 2.3.5 预烘焙冷冻面包质构的测试 |
| 2.3.6 预烘焙冷冻面包比容的测试 |
| 2.3.7 预烘焙面包感官品质评价 |
| 2.4 数据处理 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 小麦籽粒基础指标测试结果 |
| 2.5.2 小麦面粉基础指标结果分析 |
| 2.5.3 小麦面粉粉质、拉伸测试结果分析 |
| 2.5.4 预烘焙冷冻面包质构结果分析 |
| 2.5.5 预烘焙冷冻面包比容结果分析 |
| 2.5.6 预烘焙冷冻面包感官评价分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 环糊精对小麦面粉及面团性质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 α/β/γ-环糊精对面粉粉质的影响 |
| 3.3.2 α/β/γ-环糊精对面团拉伸性质的影响 |
| 3.3.3 α/β/γ-环糊精对面团蛋白质二级结构的影响 |
| 3.3.4 α/β/γ-环糊精对面团微观结构的影响 |
| 3.3.5 α/β/γ-环糊精面粉糊化性质的影响 |
| 3.3.6 α/β/γ-环糊精对面团发酵性质的影响 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 α/β/γ-环糊精对面粉粉质的影响 |
| 3.4.2 α/β/γ-环糊精对面团拉伸性质的影响 |
| 3.4.3 α/β/γ-环糊精对面团蛋白质二级结构及面筋网络形成的影响 |
| 3.4.4 α/β/γ-环糊精对面团糊化性质的影响 |
| 3.4.5 α/β/γ-环糊精对面团发酵性质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 环糊精对预烘焙面包品质的影响研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 α/β/γ-CD对预烘焙面包质构的影响 |
| 4.3.2 α/β/γ-CD对预烘焙面包比容的影响 |
| 4.3.3 α/β/γ-CD对预烘焙面包组织结构的影响 |
| 4.3.4 α/β/γ-CD对预烘焙面包感官性质的影响 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 α/β/γ-CD对预烘焙面包质构的影响 |
| 4.4.2 α/β/γ-CD对预烘焙面包比容的影响 |
| 4.4.3 α/β/γ-CD对预烘焙面包组织结构的影响 |
| 4.4.4 感官评价结果分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 环糊精对预烘焙面包抗老化机制的研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 α/β/γ-CD对不同冻藏周期预烘焙面包质构的影响 |
| 5.3.2 α/β/γ-CD对不同冻藏周期预烘焙面包感官评价结果的影响 |
| 5.3.3 α/β/γ-CD对不同冻藏周期预烘焙面包样品老化焓变的影响 |
| 5.3.4 α/β/γ-CD对不同储藏天数预烘焙面包硬度及老化速率的影响 |
| 5.3.5 α/β/γ-CD淀粉回生结晶晶型及强度的影响 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 α/β/γ-CD对不同冻藏周期(1/2/3周)预烘焙面包质构的影响 |
| 5.4.2 不同α/β/γ-CD对不同冻藏周期预烘焙面包感官评价的影响分析 |
| 5.4.3 不同冻藏周期(1/2/3周)预烘焙面包样品DSC测试结果分析 |
| 5.4.4 α/β/γ-CD对预烘焙面包储存过程中老化速率的影响 |
| 5.4.5 α/β/γ-CD对淀粉回生过程中结晶晶型的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的成果 |
（8）全麦粉对面粉及面条品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 课题研究背景及意义 |
| 1.2 国内外研究进展 |
| 1.2.1 全谷物食品的发展进程 |
| 1.2.2 全麦粉的加工 |
| 1.2.3 全麦粉营养与功能 |
| 1.2.4 全麦食品的研究进展 |
| 1.2.5 全麦面条的研究现状 |
| 1.2.6 全麦食品存在的问题及面临的挑战 |
| 1.3 本论文主要研究目标及内容 |
| 1.3.1 研究目标 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 1.4 论文主要创新点 |
| 第二章 直接粉碎法制全麦粉对面粉及面条品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 主要试验材料 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 小麦颗粒品质特性的测定 |
| 2.3.2 心粉、皮粉、通用粉及全麦粉的制备方法 |
| 2.3.3 全麦粉品质指标测定 |
| 2.3.4 全麦面团品质指标测定 |
| 2.3.5 全麦鲜湿面制作及品质测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 小麦颗粒的基本品质特性 |
| 2.4.2 全麦粉对面粉相关品质的影响 |
| 2.4.3 直接粉碎法工艺制全麦对面团品质的影响 |
| 2.4.4 直接粉碎法工艺制全麦粉对鲜湿面及熟面条品质的影响。 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 麸皮粉碎回添法制全麦粉对粉质及面条品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 小麦通用粉的制备方法 |
| 3.3.2 不同回添比例全麦粉的制备 |
| 3.3.3 面粉品质指标测定 |
| 3.3.4 全麦面团品质指标测定 |
| 3.3.5 全麦鲜湿面制作及品质测定 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 麸皮粉碎回添法制全麦粉对面粉品质的影响 |
| 3.4.2 麸皮粉碎回添法制全麦粉对面团品质的影响 |
| 3.4.3 麸皮粉碎回添法制全麦粉对面条品质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 不同加工方式制成的全麦粉对挂面品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 小麦通用粉的制备 |
| 4.3.2 全麦粉的制备 |
| 4.3.3 挂面的制备 |
| 4.3.4 挂面品质的测定 |
| 4.3.5 挂面感官评价的测定 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同加工方式制成的全麦粉对挂面基本理化指标的影响 |
| 4.4.2 不同加工方式制成的全麦粉对挂面煮制品质的影响 |
| 4.4.3 不同加工方式制成的全麦粉对挂面煮制之后熟面条质构及拉伸性能的影响 |
| 4.4.4 不同加工方式制成的全麦粉对挂面储藏特性的影响 |
| 4.4.5 不同加工方式制成的全麦粉对挂面微观结构的影响 |
| 4.4.6 挂面的感官评价 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（9）追氮时期对小麦籽粒蛋白品质空间分布的影响及其生理机制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1 小麦籽粒蛋白组成及积累规律 |
| 1.1 籽粒蛋白质组成 |
| 1.2 籽粒蛋白合成和积累规律 |
| 1.3 产量与蛋白质的关系 |
| 2 籽粒蛋白空间分布及调控 |
| 2.1 小麦籽粒组分空间分布 |
| 2.2 小麦籽粒蛋白质含量空间分布的差异形成机制 |
| 3 氮肥对小麦品质的调控 |
| 3.1 植株对氮素吸收及转运 |
| 3.2 氮肥对产量和品质的影响 |
| 4 追氮时期对小麦产量及品质的影响 |
| 4.1 追氮时期与产量 |
| 4.2 追氮时期与蛋白品质 |
| 4.3 追氮时期与烘焙品质 |
| 4.4 氮肥与籽粒组分空间分布 |
| 5 籽粒蛋白品质空间差异机制研究关键技术 |
| 5.1 同位素标记相对绝对定量 |
| 5.2 激光显微切割捕获系统 |
| 6 研究目的与意义 |
| 7 研究思路 |
| 参考文献 |
| Chapter 1 The Review |
| 第二章 追氮时期对小麦籽粒产量和品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验设计 |
| 1.2 测定项目与方法 |
| 1.2.1 蛋白及组分含量 |
| 1.2.2 谷蛋白大聚合体(GMP)含量 |
| 1.2.3 高、低分子麦谷蛋白亚基(HMW-GS、LMW-GS)含量 |
| 1.2.4 面筋及面筋指数 |
| 1.2.5 蛋白Trypsin酶解 |
| 1.2.6 标记和等量混合 |
| 1.2.7 高PH条件下C18色谱柱的HPLC分级 |
| 1.2.8 质谱分析 |
| 1.2.9 数据分析 |
| 1.2.10 定量PCR分析 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 追氮时期对小麦产量的影响 |
| 2.2 追氮时期对籽粒蛋白品质的影响 |
| 2.2.1 追氮时期对总蛋白含量及其组分的影响 |
| 2.2.2 追氮时期对籽粒GMP,HMW-GS及LMW-GS含量的影响 |
| 2.2.3 追氮时期对籽粒加工品质的影响 |
| 2.2.4 追氮时期对籽粒及面粉品质性状的影响 |
| 2.3 基于全蛋白质组学分析追氮时期对面粉蛋白含量的影响 |
| 2.3.1 面粉蛋白功能分类 |
| 2.3.2 差异蛋白(DEP)及其功能分类 |
| 2.3.3 差异表达蛋白质质谱鉴定 |
| 2.3.4 代表蛋白mRNA表达水平分析 |
| 3 讨论 |
| 3.1 面筋蛋白的含量和质量与追氮时期密切相关 |
| 3.2 与拔节期相比,提前或后移追氮时期导致了产量损失 |
| 3.3 追氮时期后移改变了籽粒硬度和面粉致敏蛋白含量 |
| 参考文献 |
| Chapter 2 Effect of Nitrogen Topdressing Timing on Yield and Quality Traits of Wheat Grain |
| 第三章 追氮时期影响籽粒蛋白品质机制的探究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验设计 |
| 1.2 测定项目与方法 |
| 1.2.1 麦谷蛋白、GMP及麦谷蛋白亚基含量 |
| 1.2.2 氨基酸含量 |
| 1.2.3 定量PCR分析 |
| 1.3 数据处理方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 叶片氮素利用效率相关酶及蛋白水解酶编码基因表达模式 |
| 2.2 胚乳腔及胚乳游离氨基酸含量动态变化 |
| 2.3 胚乳氨基酸代谢酶编码基因表达模式 |
| 2.4 胚乳高低分子量麦谷蛋白亚基编码基因表达模式 |
| 2.5 追氮时期调控籽粒蛋白品质 |
| 2.6 追氮时期影响籽粒贮藏蛋白含量的机理 |
| 3 讨论 |
| 参考文献 |
| Chapter 3 The Underlying Mechanisms on Responses of Grain Protein Quality to Nitrogen Topdressing Timing |
| 第四章 追氮时期对不同层次面粉品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验设计 |
| 1.2 测定项目与方法 |
| 1.2.1 蛋白及组分含量 |
| 1.2.2 谷蛋白大聚合体(GMP)含量 |
| 1.2.3 高、低分子麦谷蛋白亚基(HMW-GS、LMW-GS)含量 |
| 1.2.4 面筋及面筋指数 |
| 1.2.5 面包制作程序和质量测试 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 总蛋白质及蛋白组分含量 |
| 2.2 GMP,HMW-GS及LMW-GS含量 |
| 2.3 面筋含量及面筋指数 |
| 2.4 面包烘焙品质 |
| 3 讨论 |
| 参考文献 |
| Chapter 4 Nitrogen Topdressing Timing Influences the Spatial Distribution Patterns of Protein Components and Quality Traits of Flours from Different Pearling Fractions of Wheat Grains |
| 第五章 小麦籽粒蛋白空间分布形成机制探究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验设计 |
| 1.2 测定项目与方法 |
| 1.2.1 含氮量 |
| 1.2.2 游离氨基酸的提取 |
| 1.2.3 总氨基酸的提取 |
| 1.2.4 衍生化和液相色谱 |
| 1.2.5 冷冻切片和激光显微切割 |
| 1.2.6 反转录及定量PCR分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 灌浆期籽粒不同层次的含氮量和蛋白质积累量 |
| 2.2 灌浆期籽粒不同层次的蛋白质氨基酸含量 |
| 2.3 灌浆期不同胚乳层游离氨基酸(FAA)含量 |
| 2.4 灌浆期不同胚乳层氨基酸转运蛋白和贮藏蛋白合成的基因表达分析 |
| 3 讨论 |
| 3.1 蛋白质空间分布的形成受限于氨基酸底物供应而非谷蛋白基因编码速率 |
| 3.2 灌浆期籽粒氨基酸转运途径 |
| 3.3 追氮时期后移通过增加底物供应和加强基因表达提升蛋白质含量 |
| 3.4 哪些因素对调控胚乳中蛋白质空间分布至关重要？ |
| 4 结论 |
| 参考文献 |
| Chapter 5 Mechanisms of Protein Gradient Formation within Developing Wheat Grain Revealed by Laser Capture Microdissection and Gene Expression Profiling |
| 第六章 讨论与结论 |
| 1 讨论 |
| 1.1 小麦籽粒品质随追氮时期后移而提升 |
| 1.1.1 籽粒蛋白质的含量随追氮时期后移而提升 |
| 1.1.2 追氮时期影响面筋蛋白的含量和质量 |
| 1.1.3 追氮时期后移改变籽粒硬度和面粉致敏性蛋白含量 |
| 1.2 追氮时期通过调控氨基酸底物供应而改变蛋白质含量 |
| 1.2.1 追氮时期对叶片蛋白质水解的影响 |
| 1.2.2 追氮时期对胚乳腔游离氨基酸含量的影响 |
| 1.2.3 追氮时期对籽粒蛋白合成的影响 |
| 1.3 追氮时期优先调控籽粒外层的蛋白质含量 |
| 1.3.1 追氮时期对蛋白质及其组分空间分布的影响 |
| 1.3.2 追氮时期对面筋蛋白及其组分空间分布的影响 |
| 1.3.3 追氮时期对不同层次面粉制作面包烘焙品质的影响 |
| 1.4 氨基酸运输途径随灌浆期进行而变化 |
| 1.4.1 灌浆前期主要运输途径为胚乳腔——糊粉层——外胚乳途径 |
| 1.4.2 灌浆后期主要运输途径为胚乳腔——转运细胞——内胚乳途径 |
| 1.5 底物供应导致了蛋白质空间分布的形成 |
| 1.5.1 籽粒基因表达空间模式与蛋白质空间分布不一致 |
| 1.5.2 籽粒游离氨基酸与蛋白质空间分布相对应 |
| 2 结论 |
| 2.1 追氮时期对籽粒蛋白品质的调控 |
| 2.2 追氮时期调控籽粒蛋白品质的机理 |
| 2.3 追氮时期对籽粒蛋白空间分布的影响 |
| 2.4 追氮时期对不同层次面粉面包烘培品质的影响 |
| 2.5 追氮时期对籽粒蛋白空间分布影响的机理 |
| 3 本研究的创新之处 |
| 4 今后的研究设想 |
| 参考文献 |
| Chapter 6 Discussion and Conclusions |
| 攻读博士期间发表和完成的研究论文 |
| 致谢 |
（10）添加玉米粉对油条品质的影响及其作用机理研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 杂粮食品 |
| 1.1.1 杂粮的营养价值 |
| 1.1.2 杂粮食品研究现状 |
| 1.2 玉米粉在食品中的应用 |
| 1.2.1 玉米的营养价值 |
| 1.2.2 玉米粉食品的开发利用现状 |
| 1.3 挤压膨化粉在食品中的应用 |
| 1.4 糯性玉米粉在食品中应用 |
| 1.5 油条研究现状 |
| 1.5.1 油条简介 |
| 1.5.2 油条研究进展 |
| 1.6 研究的目的与意义 |
| 1.7 研究的主要内容 |
| 第二章 玉米粉添加量对面粉粉质特性及面团加工性质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 实验结果与讨论 |
| 2.3.1 小麦粉与玉米粉基本成分指标 |
| 2.3.2 玉米粉添加量对面粉蛋白组分含量的影响 |
| 2.3.3 玉米粉添加量对面粉淀粉特性的影响 |
| 2.3.4 玉米粉添加量对面团粉质特性的影响 |
| 2.3.5 玉米粉添加量对面团拉伸特性的影响 |
| 2.3.6 玉米粉添加量对面团流变特性的影响 |
| 2.3.7 玉米粉添加量对面团微观结构的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 玉米粉添加量对油条品质的影响及相关机理研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.2.3 实验试剂 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.3 实验结果与讨论 |
| 3.3.1 玉米粉添加量对油条比容及含油率的影响 |
| 3.3.2 玉米粉添加量对油条色泽的影响 |
| 3.3.3 玉米粉添加量对油条质构的影响 |
| 3.3.4 玉米粉添加量对油条储藏过程中硬度的影响 |
| 3.3.5 玉米粉添加量对油条风味物质的影响 |
| 3.3.6 玉米粉添加量对油条感官品质的影响 |
| 3.3.7 玉米粉添加量对巯基及二硫键的影响 |
| 3.3.8 玉米粉添加量对蛋白质二级结构含量的影响 |
| 3.3.9 玉米粉添加量对油条加工过程中的SDS-PAGE电泳变化分析 |
| 3.3.10 玉米粉添加量对油条表皮微观结构的影响 |
| 3.3.11 玉米粉添加量对淀粉糊动态粘弹性的影响 |
| 3.3.12 玉米粉添加量对淀粉热力学性质的影响 |
| 3.3.13 玉米粉添加量对淀粉相对结晶度的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 膨化玉米粉添加量对油条品质的影响及相关机理研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 实验结果与讨论 |
| 4.3.1 膨化玉米粉添加量对面团加工特性的影响 |
| 4.3.2 膨化玉米粉添加量对油条品质的影响 |
| 4.3.3 膨化玉米粉添加量对蛋白特性的影响 |
| 4.3.4 膨化玉米粉添加量对淀粉特性的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 糯性玉米粉添加量对油条品质的影响及相关机理研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 实验结果与讨论 |
| 5.3.1 糯性玉米粉添加量对面团加工特性的影响 |
| 5.3.2 糯性玉米粉添加量对油条品质的影响 |
| 5.3.3 糯性玉米粉添加量对蛋白特性的影响 |
| 5.3.4 糯性玉米粉添加量对淀粉特性的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附图 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
四、小麦储藏对面粉品质和烘焙性能的影响（论文参考文献）
- [1]不同酯化度的果胶对冷冻面团制成馒头品质的影响[D]. 翟健安. 武汉轻工大学, 2021(02)
- [2]挂面脂质酸败影响因素及脂质变化规律研究[D]. 黄倩. 江南大学, 2021(04)
- [3]γ-聚谷氨酸对小麦面团流变学特性的影响机制[D]. 刘芳. 河南农业大学, 2020(06)
- [4]小麦气调储藏过程中加工品质变化规律及机理研究[D]. 杨绍铭. 河南工业大学, 2020(02)
- [5]Avenin-like b蛋白特定Cys残基影响小麦面团弹性的作用与机制研究[D]. 王雅琼. 华中科技大学, 2020
- [6]水分分布与冷冻面团质构关系研究及一种冷冻面团改良剂的研制[D]. 龚维. 江西农业大学, 2019(03)
- [7]环糊精对预烘焙冷冻面包品质的影响及抗老化机制研究[D]. 周建军. 武汉轻工大学, 2019(03)
- [8]全麦粉对面粉及面条品质的影响[D]. 姬翔. 河南工业大学, 2019(02)
- [9]追氮时期对小麦籽粒蛋白品质空间分布的影响及其生理机制[D]. 仲迎鑫. 南京农业大学, 2018(02)
- [10]添加玉米粉对油条品质的影响及其作用机理研究[D]. 刘卫光. 合肥工业大学, 2018(01)