一、小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用（论文文献综述）
赵川艳[1]（2021）在《结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响》文中提出结晶麦芽是特种麦芽的重要品种之一,能够赋予啤酒极佳的口感,并增加其非生物稳定性、持泡性、醇厚性和麦芽香味。目前国内所使用的结晶麦芽主要依赖于进口,对结晶麦芽的生产工艺研究也较少,具体制备工艺条件尚不明确,仅仅停留于经验,缺乏理论支撑,而且国内少量的结晶麦芽普遍存在结晶率偏低,结晶品质不佳等缺陷,所以从结晶麦芽的生产工艺入手来优化结晶麦芽的品质至关重要。本研究的目的是从结晶麦芽的生产工艺入手对其品质进行优化,明确结晶麦芽的风味物质组成,同时与市售结晶麦芽进行品质对比,进一步结合啤酒的发酵,探究结晶麦芽对啤酒品质的影响,从而为结晶麦芽在研究与生产时所遇到问题的解决提供思路,以期为优质结晶麦芽的工业化生产提供理论参考。主要研究结果如下:1.研究了绿麦芽预糖化工艺的最佳工艺参数。通过监测大麦发芽过程确定了绿麦芽的最佳发芽时间为72 h,通过单因素实验得出绿麦芽预糖化工艺中蛋白质休止阶段的最佳工艺条件为45℃、1.5 h,游离氨基氮达841.21 mg·L-1;进一步采用响应面试验探究得出预糖化工艺中糖化阶段的最佳工艺参数为:温度为66.4℃,pH为6.0,时间为2.0h,还原糖含量为135.23 g.L-1。2.以预糖化工艺优化制备的绿麦芽为试材,通过单因素试验和响应面试验优化得到结晶麦芽焙焦工艺的最佳工艺参数:将预糖化好的绿麦芽于90℃进行排潮处理30 min,进一步在127℃下焙焦27 min,可得到水分含量为3.75%、色度为158.9±1.19 EBC、结晶率高达99%的结晶麦芽。3.采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定了结晶麦芽中的风味物质,发现对风味贡献的物质主要有醛类、酮类、醇类和酚类化合物;采用PCA比较了本工艺制备结晶麦芽与市售结晶麦芽在风味物质上的区别,本工艺制备的结晶麦芽风味品质得到了明显提高;将结晶麦芽与其他的特种麦芽作比较,采用PCA确定了结晶麦芽中的主要风味物质;对八种麦芽进行综合评价,拟合得到结 晶 麦 芽 的 Y 值 公 式:Y=0.163Z1+0.132Z2+0.121Z3+0.144Z4+0.125Z5+0.145Z6+0.144Z7+0.034Z8+0.061Z9+0.102Z10+0.048Z11+0.030Z12+0.096Z13+0.138Z14+0.138Z15+0.137Z16+0.138Z17+0.139Z18+0.161Z19+0.096Z20+0.117Z21+0.160Z22+0.073Z23-0.058Z24+0.109Z25+0.138Z26+0.111Z27+0.149Z28+0.027Z29,结晶麦芽的Y值在0.66～3.72之间,其他特种麦芽的Y值均为负值,建立了区分模型。4.使用不同比例的结晶麦芽进行啤酒酿造,通过对成品酒的分析比较,确定了结晶麦芽的最佳添加量为6%;分别以本工艺制备结晶麦芽、两种市售结晶麦芽搭配皮尔森麦芽为原料、100%皮尔森麦芽为原料进行啤酒的酿造,对四种啤酒进行综合分析比较,得出使用本工艺制备的结晶麦芽所酿造的啤酒香味较好,总体评价得分最高,说明了使用本工艺制备的结晶麦芽酿造啤酒可显着提高啤酒的整体品质。
王瑞[2]（2020）在《《野菌啤酒》（第五章）英汉翻译实践报告》文中提出本翻译实践报告以Brewers Publications于2005年出版,由Jeff Sparrow所着的Wild Brews—书为基础,节选该书第五章进行汉译。旨在运用李长栓提出的“理解、表达、取舍”的理论框架,采用案例分析以及文本分析法,完成对精酿啤酒,特别是其生产工艺的翻译探究。并形成可运用的具体翻译策略,为相关研究领域人士提供参考。“理解”主要涉及对精酿啤酒专业词汇、背景知识和语境等问题的理解和运用。“表达”主要涉及区分一词多义、转化被动语态和活用“零翻译”策略的问题。“取舍”主要是根据精酿啤酒独特的翻译风格,进行批判性思考,探究语义和句式的灵活变通,进行原文校对。
战超[3]（2020）在《小麦芽内肽酶酶学性质及其对豆粕降解规律研究》文中研究表明小麦芽含有丰富的酶系,其中内肽酶主要作用于蛋白质多肽链内部的肽键使蛋白质长链分解成短肽。在许多食品加工原料及食品加工过程,内肽酶活力的大小直接影响到底物蛋白、产物蛋白的含量及组成比例,同时也是很多发酵食品的重要监测指标。豆粕蛋白质含量高,分子质量大、结构紧密,消化利用率不高。通过酶法将大分子蛋白质降解成小分子蛋白质、肽和氨基酸,从而使蛋白质分子量降低,提高蛋白质的利用率。而小麦芽作为天然的复合酶,可以解决豆粕中所含的蛋白质分子质量较大、消化利用率相对较低等问题。本研究改进了小麦芽内肽酶活力测定方法,探索了小麦芽内肽酶的酶学性质和动力学常数,确定了最佳酶活力测定条件。将小麦芽内肽酶应用到豆粕降解中,研究了酶解时间对产物蛋白含量、氨基氮含量、蛋白质分子量大小分布等指标的影响规律,采用红外光谱、扫描电镜、拉曼光谱等技术手段明确了豆粕降解前后蛋白质的结构的变化。并对豆粕降解产物中抗氧化活性肽做了探讨。主要研究结果如下:（1）本实验在利用SDS-PAGE电泳技术观察反应产物条带分布的基础上,采用三氯乙酸沉淀反应体系中大分子蛋白质,留下产物肽,通过测定产物肽含量精确测定小麦芽内肽酶活性。实验结果中显示三氯乙酸（TCA）可以较好的沉淀大分子的蛋白质,实验精密度较好,小麦芽内肽酶活力的最佳测定条件为:反应时间为5h,酶添加量为20u。（2）小麦芽内肽酶的最适pH值为4,在T=50℃,pH=4的条件下保温60min酶活力稳定,而T=50℃,pH=4.5、5、5.5的条件下酶活力不稳定,随着保温时间的延长,酶活力大小呈现不同程度的降低;该酶最适反应温度为50℃,在40℃和50℃之间内肽酶活力稳定,60℃时内肽酶活力随着保温时间的延长不断降低;同时,Lineweaver Burk plot的线性拟合Km的测定值为6.247mM,说明酶与底物具有很强的亲和力;5mmoL/L的Ca2+、Pb2+、Zn2+、Cu2+、EDTA能明显抑制内肽酶的活性。（3）研究了小麦芽内肽酶对豆粕的酶解规律,8h降解效率最高:豆粕氨基酸态氮含量达到5.19mg/g;水溶蛋白（WSP）含量显着提高,达到23.85%;盐溶蛋白含量达到9.60%;醇溶、碱溶蛋白含量分别降低为6.27%、6.03%。SDS-PAGE电泳结果显示水溶蛋白条带变化最为明显,酶解8h和10h的水溶蛋白条带最多颜色最深,29.0kDa的较大分子盐溶性蛋白条带增加,较小分子条带减少;碱溶蛋白和醇溶蛋白条带都发生不同程度的减少。拉曼光谱结果显示二硫键振动模式变化为t-g-t模式,说明蛋白结构趋于稳定;红外光谱（FTIR）显示,豆粕经酶解后结构变化明显,尤其是蛋白质二级结构峰面积显着增加;扫描电镜（SEM）结果显示经酶解的豆粕蛋白表面均出现了不同程度的破裂,说明经过酶解之后蛋白质分子表面变化剧烈。（4）本实验采用酸提法和80%乙醇水抽提法两种不同方法进行处理经酶解的豆粕蛋白中大分子蛋白质,以获得豆粕多肽。结果表明,这两种方法对大分子蛋白质的沉淀作用无显着性差异;分子量为<3kDa的豆粕水解肽羟自由基清除率最高,铁还原能力最强,ABTS自由基清除能力最强。
田沐禾[4]（2019）在《作为功能物和情景物的啤酒》文中研究说明物质文化研究是人类学的热点领域,符号学也长期关注物的符号研究。如何将物的人类学研究和符号学研究两种理论视野结合起来考察物自身的生命史,成为本文写作的立足点和着眼点。本文把人类学和符号学视界融合下考察之物叫做“物语”。任何物质文化现象都是物向人呈现它自身和人向物显示他自身两种力量互构的结果。在这双重显现中,符号尤其是语言符号不仅是中介同时也是人与物关系的建构方式。因此,任何物质活动都与符号化活动交织在一起,都是词与物互动关系建构之物。本文把“物语”定义为词与物关系建构之物。因此物语包括两种基本的符号化方式:（1）先名后物的功能物,指更多地受词语活动支配的物质文化活动。如拉格啤酒的生产受制于一套标准化、概念化的科学技术话语,物充当了这个话语体系中的指涉性功能单位。（2）先物后名的情景物,物自身的生命活动的过程优先于科学技术话语的控制。如艾尔啤酒的生产更注重本土化自然条件、私语化的个体经验对酿造的影响。情景物也不能脱离词语而独立存在,但它在符号化方式上是物亲自出场、自我言说,人不是物的代言者而仅仅是记言人。因此,人类学关于“物的传记”研究是一种“先物后名”的写作:首先面对物,而后“听”它言说并为其立传。相对而言,符号学更关注词语对物质文化活动的控制,即功能物;人类学更关注物的自我言说,即情景物。但是在更多地情况下,符号学物的研究和人类学物的研究彼此隔离。因此,本文试图弥合这种隔离,用“物语”这个概念将先名后物的功能物与先物后名的情景物统一起来,并认为功能物和情景物是“物语”内部的两种符号化方式,彼此之间既相互区分又相互跨界、重叠、转化。本文试图以啤酒这种物质文化现象作为切入点来分析“物语”。在符号学看来,“物语”有三种写作:一是元语言写作,即在纯粹理论思辨的条件下讨论作为观念物的物语。二是文本化写作,即在书写性文本、文献的条件下描述某种具体物语的符号化活动。三是在场性写作,即在田野调查的条件下描述某种物语的符号化活动。本文结合了这三种写作方式,其中“导论”部分重点是物语的元语言写作,一至六章是作为物语的啤酒的文本化写作,七、八章是作为物语的青岛啤酒的在场性写作。本文认为一篇好的人类学物质文化研究论文应该是这三种写作均衡的有机整体。但是限于个人知识水平和专业局限,较多的笔墨用于元语言写作和文本化写作,田野写作比较薄弱。如果说本文有一定侧重点的话,这就是作者更关注作为物语的啤酒是如何被写作、如何被情景物和功能物两种符号化活动所建构的。而目前人类学主流的物的传记写作,更关注的是物质文化的具体内容的描述,而不是把物是如何写作的、物如何被符号化建构的这些内容当做研究重点。论文分为四个部分。第一部分为导论,主要介绍选题缘由、回顾梳理了人类学关于物的传记研究及其主要内容、符号学关于物的研究方法及内容、啤酒研究的相关文献,勾勒出田野点青岛的基本概况。第二部分包括第一至六章,是“功能物”的写作。通过文献的梳理和研究描述作为物语的啤酒,它是如何由两种文化方式——情景物和功能物所建构并使其发展演变的。第三部分为本文的七、八章,是“情景物”写作。它与传统的人类学田野笔记接近,但又有区别:笔者通过对青岛啤酒的在场性考察,不是用纯粹田野的眼光观察和描述青岛啤酒,而是把青岛啤酒看做是一个情景物符号,重点观察它所负载的文化意义:情景物还是功能物?运用本文在功能物写作中所提炼的符号学理论方法,应用到人类学田野研究中。对青岛啤酒街和精酿啤酒的田野考察,便属于对这种文化重建思潮的近距离观察。最后结语部分对全文进行总结,指出通过对啤酒的传记书写,尝试探讨人类学物的研究的一种符号学范式,探讨这种以功能物和情景物为核心的“物语”范式对人类学研究有何帮助。
海绪成[5]（2019）在《焦香麦芽特征风味及其在焙焦过程中变化规律研究》文中研究指明焦香麦芽是一种赋有“焦香味”的特种麦芽,其用于啤酒生产可赋予啤酒焦香风味。焦香麦芽风味物质来源主要是美拉德反应的产物、不饱和脂肪酸的氧化以及焦糖化反应。本研究以挥发性嗅感风味化合物分析鉴定为主要手段,研究焦香麦芽风味化合物的组成及其特点,明确焦香麦芽的关键风味物质;同时探究了不同焙焦工艺下焦香麦芽风味化合物的变化规律。论文的主要研究结果如下:1.采用顶空固相微萃取-气相色谱与质谱联用技术分析了不同种焦香麦芽风味物质的组成。6种焦香麦芽共鉴定出56种风味物质。其中醛类化合物有15种,吡嗪类化合物有11种,呋喃类化合物有8种,醇类化合物有6种,吡咯类化合物有6种。随后,分析了焦香麦芽与其它特种麦芽在风味物质上的区别,确定了焦香麦芽的典型风味物质主要是2-苯基巴豆醛、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、5-哌啶-2-吡咯甲醛、2-乙酰基吡咯、2-乙酰基呋喃、糠醇、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、3-甲基丁酸、2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基耽嗪、2,6-二甲基吡嗪、对乙烯基愈疮木酚、2-甲基-6-乙基吡嗪、2-辛烯-1-醇、2-甲基吡嗪、乙酸、糠醛、麦芽醇、苯甲醛、苯甲醇,从而为在风味物质层面上区分焦香麦芽与其它特种麦芽提供了理论依据。2.采用气相色谱法和外标法定量分析焦香麦芽中14种风味物质含量,同时对方法的可行性进行了验证,14种风味物质的检出限为0.50～1.52 μg/mL,风味物质提取方法的精密度在5%以下,各类风味物质的回收率为85%～120%,能满足检测的要求。比较了 9种特种麦芽的14种风味物质的含量,焦香麦芽中14种风味物质含量整体低于巧克力麦芽、咖啡麦芽、结晶麦芽和黑麦芽,高于大麦芽,与焦香小麦芽的风味差别不明显。明确了焦香麦芽的10种关键风味物质,分别是2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、正乙酸、麦芽醇、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。采用主成分分析法对9种特种麦芽的14种风味物质进行了分析,拟合得到焦香麦芽的Y值公式Y=0.218Z1+0.344Z2+0.241Z3+0.458Z4+0.464Z5+0.432Z6+0.492Z7+0.308Z8+0.503Z9+0.486Z10+0.511Z11+0.394Z12+0.181Z13+0.408Z14。将焦香麦芽的14种风味物质标准化带入公式,得到焦香麦芽的Y值在-4.5～-3之间,说明该数学模型可用于焦香麦芽的鉴定和区分。3.研究了不同焙焦温度、时间和原料对焦香麦芽品质的影响。结果显示,不同焙焦温度下制得的焦香麦芽中水分含量随着温度的增加而显着减少（P<0.05）,色度随着温度的增加而增加。随着焙焦温度的升高,吡嗪类化合物整体呈上升趋势。糠醛、2-乙酰呋喃和1-糠基吡咯含量随着焙焦温度的升高亦逐渐增加。5-甲基糠醛含量随着焙焦温度的升高逐渐减少。焦香麦芽整体风味物质的形成和累积的温度范围为100℃～140℃。在不同的焙焦时间下,制得的焦香麦芽的水分含量随着时间的增加而减少,焦香麦芽的色度随着时间的增加而增加。在高温（160℃）下,吡嗪类化合物、呋喃类化合物、麦芽醇和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚的含量随着时间的增加而增加。采用不同原料制取焦香麦芽的过程中,采用原料大麦在焙焦过程中水分含量下降速度要快于其它原料。浸麦2 d的大麦在制取焦香麦芽的过程中色度要高于其它原料。高水分含量的大麦或者绿麦芽在制取焦香麦芽的过程中有利于吡嗪类化合物的产生。采用浸泡2 d的大麦在制取焦香麦芽过程中发现呋喃类化合物的含量要高于其它处理组。
黄淑霞[6]（2017）在《反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响与调控机制研究》文中指出新鲜度是评价啤酒可饮性的重要指标之一,显着影响着啤酒的品质。中国啤酒的新鲜度与国际大品牌相比有很大差距,究其原因是国内啤酒行业风味调控核心技术竞争力不足。啤酒是发酵复合产物,老化机理非常复杂;不同类型啤酒的老化原因差异很大,增加了老化控制的难度。本论文首先揭示了导致中国淡爽型Lager啤酒新鲜度差的影响机制,在明确脂质氧化代谢产物---反-2-壬烯醛（Trans-2-nonenal,T2N）是主要老化物质的基础上,利用酶学、同位素标记及代谢组学等现代生物学技术,解析了脂质氧化代谢途径和T2N生成途径,研究确定了影响T2N生成的关键因素,建立了降低T2N含量的关键调控技术并推广应用到工业化生产。主要研究结果如下:（1）采用顶空固相微萃取-气质联用（Headspace solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）风味检测技术,结合国家级专业评委的品鉴,分析了市场采集的国内品牌淡爽型Lager啤酒共270个,发现纸板味是影响中国啤酒新鲜度的主要老化风味缺陷,麦芽的脂质氧化代谢产物---T2N是主要老化物质。研究发现了T2N与其他老化风味物质（3-甲硫基丙醛、?-壬内酯、3-甲基丁醛）之间有协同老化作用,加重了啤酒的老化程度。研究发现啤酒在恶劣的储存条件（高温、长时、颠簸）下,其T2N含量明显升高;基于货架期啤酒新鲜度得分和关键老化醛的数据分析,采用逐步线性回归建立了啤酒T2N的控制标准(<0.15?g?L-1),为改进啤酒新鲜度提供数据支撑。（2）通过外添加脂肪氧合酶（Lipoxygenase,LOX）抑制剂,研究了脂质的LOX酶促氧化与非酶促氧化途径对麦汁T2N含量的影响,结果显示对于不同品种的麦芽,抑制剂的影响有显着差异;完全抑制LOX活力后,加麦Copeland、澳麦Gairdner、甘啤4#的T2N与老化前驱体壬烯醛潜力（Nonenal potential,NP）的总量降低率分别是31%、22%和9%,表明非酶促氧化途径占主导地位。利用LOX基因缺失的麦芽做酿造实验,研究LOX酶促氧化与非酶促氧化途径对啤酒T2N含量和新鲜度的影响。结果显示与对照（加麦Copeland、澳麦Gairdner）相比,在低温下、短时间内,使用无LOX活力麦芽生产的啤酒其T2N含量明显较低,且随着使用比例的增加而降低;但在高温或储存时间较长时,使用无LOX麦芽生产的啤酒其T2N和其他老化醛含量都超过了对照;表明酶促氧化与非酶促氧化反应途径的重要程度在啤酒生产的各个阶段表现不同。（3）利用稳定性同位素标记及目标代谢组学等现代生物学技术,采用13C标记的亚油酸,示踪目标脂质在糖化过程中的代谢流,利用液相色谱-超高分辨四极杆-飞行时间质谱联用（High-performance liquid chromatography-tandem quadrupole time of fligh mass spectrometry,HPLC-QTOF-MS）筛选可能的代谢物,探索糖化过程中亚油酸的代谢途径和T2N的生成途径,发现了一条新的代谢途径（亚油酸---顺-9-十六碳烯醛---癸醇---T2N）,完善了T2N生成机理;利用非目标代谢组学技术,对比不同LOX活力麦芽在糖化过程中的代谢组差异,对具有显着性差异的化合物进行化学结构鉴定,确定了10种影响T2N生成的潜在物质;在此基础上构建溶液模型,验证了T2N与氨基酸加成老化前驱体的机理,定性与定量研究了糖化和煮沸工艺对T2N与氨基酸加成的影响,为工艺调控奠定理论基础。（4）分析了全国34家麦芽厂、13个品种共181个麦芽的LOX活力,结果表明不同麦芽之间LOX活力有明显差异,麦芽LOX活力在一定程度上影响着麦芽质量、啤酒T2N含量和啤酒新鲜度。与麦芽LOX活力相比,麦芽壬烯醛潜力NP值与啤酒T2N、新鲜度得分的相关性更高。麦芽LOX活力、NP值可以作为评判麦芽新鲜度、预测啤酒新鲜度的指标。研究发现麦芽中的单酚物质能抑制麦芽LOX酶作用,金属离子能促进LOX酶作用,在此基础上,将影响脂质氧化的指标从3个扩增到11个,采用主成分分析等统计方法建立评价麦芽脂质氧化程度的数学模型,为酿酒师筛选低脂质氧化麦芽提供理论依据。（5）研究了制麦和糖化阶段影响麦芽LOX活力、T2N与老化前驱体NP的关键因素,形成了低LOX制麦和低T2N糖化控制技术;将麦芽LOX活力纳入质量评价体系,麦芽LOX活力平均降低了52%,推动了制麦行业的技术进步。构建了从啤酒原料到销售终端的啤酒全生命周期的脂质氧化控制体系,应用到工业化生产,啤酒T2N含量平均下降了48%,新鲜度得分提高了19%,风味保鲜期从90天提高到180天,大幅度提升了啤酒品质。
周凌[7]（2017）在《高辅料比甜木薯啤酒的研究》文中指出近年来,不断增长的啤酒年产值使大麦价格和需求量都在不断的上升,寻找出符合当地发展要求的啤酒辅料迫在眉睫。广西广东两省是中国最大木薯种植省份,木薯中淀粉含量高,脂肪蛋白质及其他杂质较少,可作为啤酒辅料。目前,利用高比例的甜木薯作为啤酒辅料的技术在国内还未有报道,因此开展本项目的研究可对两广木薯资源在啤酒方面的利用提供新的应用空间。本文从原辅料的筛选,辅料糊化工艺,糖化工艺,对高辅料比麦汁的制备进行了研究。对麦汁过滤煮沸进行研究,并对发酵过程进行跟踪记录。结合外加酶的方法提高辅料比例,开拓木薯新用途。主要研究结果如下.:（1）对广西种植的华南9号甜木薯成分进行分析,并将其与大米辅料进行对比,确定了木薯作为啤酒辅料的可行性分析。（2）响应面法优化得出木薯糊化工艺中的最佳条件:耐高温α-淀粉酶的加入量为182.38U/g,水料比为5.33:1,初始温度为46.29℃,此条件下得到的糊化醪最佳粘度为2.39 mPa-s,最佳DE值为46.67%。（3）确定了糖化过程中各工艺阶段的最佳控制温度:酸休止温度为37℃,蛋白质休止温度为50℃,糖休止温度为65℃,终止温度为75°C。（4）响应面法得出糖化工艺加酶量的最优条件为:水料比为3.62:1,中温α-淀粉酶加入量为63.25 U/g,β-淀粉酶加入量为108.08 U/g,糖化酶加入量为50 U/g,此条件下得到的还原糖含量79.96 g/L,α-氨基氮含量为137.32 mg/L。（5）对麦汁过滤过程进行单因素实验得出,最适单因素条件:小麦芽比例20%,小麦芽粉碎度40目,木聚糖酶添加量25 U/g,β-葡聚糖酶添加量30 U/g。选择小麦芽粉碎度,木聚糖酶添加量,β-葡聚糖酶添加量三因素进行响应面分析,得出最佳过滤条件为:粉碎度过38.99目筛,木聚糖酶加入量26.32 U/g,β-葡聚糖酶加入量为31.67 U/g,得到过滤时间为5.97 min。对煮沸进行单因素试验,确定了最佳煮沸条件:煮沸时间90min,煮沸强度10%,酒花加入量为0.15%。（6）确定发酵过程最适发酵条件:初始发酵温度为10℃,菌种接种量为5 mL/L。对辅料比例50%,55%,60%,65%,70%的麦汁分别进行发酵实验,对发酵过程中各物质含量和木薯辅料比例的相关性研究发现:α-氨基氮和外观糖度随着木薯辅料比例增加呈负相关。pH值、酒精度、双乙酰和发酵度随着辅料增加变化不大。高级醇和有机酸含量随着辅料比例增加正相关。感官评价合格,55%辅料比啤酒口感和指标略高于其他辅料,但是差异不大。综合考虑选择添加的辅料木薯最大比例为65%。
张晓宇,李建新,王育红,艾志录[8]（2015）在《小麦芽在食品工业中的应用研究进展》文中进行了进一步梳理小麦经发芽后,还原糖、维生素、膳食纤维等含量均大有提高,营养价值和生理活性物含量得以提高,并可形成独特的风味及口感,在食品加工中应用可以提高食品的营养价值。综述了小麦芽的主要成分及其在食品行业中的应用研究情况,并对小麦芽产品的加工和开发利用前景进行了展望。
王孔斌[9]（2014）在《提高浓缩麦芽汁生产微型啤酒麦芽香的研究》文中提出啤酒是当代产量最大的饮料酒，其独特的口感广受人们青睐。随着社会的发展人们越来越重视对健康的需求，因此，除了大规模生产啤酒的发展外，微型啤酒也得到了大量发展，生产技术也不断改进，微型啤酒直接采用浓缩麦芽汁为原料，免去了麦芽的粉碎及麦汁的制备，简便了生产节省了场地，因此，浓缩麦芽汁生产微型啤酒深受关注，但存在啤酒麦芽香不足的问题，为了提高啤酒麦芽香气，本研究利用纯净酒精浸提焦香麦芽，将浸提液与浓缩麦芽汁稀释液进行了啤酒发酵实验。通过正交试验首先确定了纯净酒精浸取焦香麦芽的最佳浸取工艺条件：料液比为1:3、酒度为35%（v/v）以及浸取时间为72h。气相色谱-质谱联用仪的检测分析，得出呋喃、呋喃酮、吡嗪等挥发性的杂环化合物，这些化合物是纯净酒精浸取焦香麦芽香气的主要成分，赋予了浸取液特殊的焦香味。在浓缩麦汁稀释生产微型啤酒中麦芽香提取液添加比例达到5%时，啤酒的麦芽香更加突出、协调，口味柔和醇厚。本研究对酒精浸取后的焦香麦芽进行了综合利用，将浸取后的焦香麦芽过滤、洗涤（洗涤液储存以备蒸馏用）、粉碎、液化糖化后，进行酒精发酵实验。通过正交实验得出，当酵母添加量为0.9‰，发酵温度32℃，发酵时间68h时，是焦香麦芽酒精发酵的最佳工艺条件。再将酒精进行二次蒸馏，进行后熟陈酿，与纯净酒配制降度，最终得到一款具有典型焦香麦芽风味，酒体纯净、醇厚，口感丰满、协调的42%（v/v）蒸馏酒。以焦香麦芽蒸馏酒余液、食用酒精为主要原料，添加11%的醋酸菌种置于200r/min，温度为30℃的摇床中进行醋酸发酵，最终确定8%的蒸馏余液和2%的初始酒精度为最适宜。
甘水洋[10]（2013）在《小麦麦芽用于淡爽啤酒生产的研究》文中研究表明小麦在我国种植面积广泛,小麦麦芽价格比较稳定,无水浸出率比大麦芽高3%5%,且β-葡聚糖含量低,α-氨基氮高,糖化力高,辅料用量比例可提高。文章对小麦芽替代部分大麦麦芽生产淡爽啤酒的工艺进行研究。分析了原料、麦汁、发酵液和成品中β-葡聚糖、戊聚糖,及其对生产过程的影响;对成品啤酒的理化指标,口味特征,非生物稳定性,抗老化能力进行综合的检测和评价。通过实验,小麦麦芽和大米的比例可以达到分别为总投料量的10.9%和40.4%,生产出的啤酒继续保持淡爽型啤酒的口味特征和理化质量指标,并且较大幅度地降低了生产成本。
二、小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用（论文提纲范文）
（1）结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写词表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 特种麦芽概述 |
| 1.2 特种麦芽的种类及特点 |
| 1.2.1 结晶麦芽 |
| 1.2.2 焦香麦芽 |
| 1.2.3 咖啡麦芽 |
| 1.2.4 巧克力麦芽 |
| 1.2.5 黑麦芽 |
| 1.2.6 其他特种麦芽 |
| 1.3 结晶麦芽的制备工艺 |
| 1.3.1 预糖化工艺 |
| 1.3.2 焙焦工艺 |
| 1.4 结晶麦芽的主要风味物质 |
| 1.4.1 结晶麦芽中风味物质形成的机制 |
| 1.4.2 顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术在麦芽风味物质分析中的应用 |
| 1.5 特种麦芽与啤酒质量的关系 |
| 1.5.1 特种麦芽风味对啤酒品质的影响 |
| 1.5.2 特种麦芽质量指标对啤酒品质的影响 |
| 1.6 本研究目的意义及主要内容 |
| 1.6.1 研究目的和意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 第2章 结晶麦芽预糖化工艺优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 绿麦芽最佳发芽时间的选择 |
| 2.2.2 绿麦芽蛋白质休止阶段单因素试验 |
| 2.2.3 绿麦芽糖化阶段单因素试验 |
| 2.2.4 响应面法优化绿麦芽糖化阶段工艺条件 |
| 2.2.5 指标测定方法 |
| 2.2.6 数据统计与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 绿麦芽发芽时间的选择 |
| 2.3.2 绿麦芽蛋白质休止阶段单因素试验 |
| 2.3.3 绿麦芽糖化阶段单因素试验 |
| 2.3.4 绿麦芽糖化阶段响应面试验及结果 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 结晶麦芽焙焦工艺优化及其品质分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 结晶麦芽的麦汁制备 |
| 3.2.2 焙焦工艺单因素试验 |
| 3.2.3 响应面法优化结晶麦芽焙焦阶段工艺条件 |
| 3.2.4 结晶麦芽理化指标的测定 |
| 3.2.5 数据处理与统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 焙焦工艺单因素试验 |
| 3.3.2 焙焦工艺响应面试验及其结果 |
| 3.3.3 结晶麦芽品质分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 结晶麦芽风味物质组成及比较 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品的制备 |
| 4.2.2 样品预处理 |
| 4.2.3 GC-MS检测分析条件 |
| 4.2.4 风味物质定性方法 |
| 4.2.5 数据处理与统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 结晶麦芽风味物质GC-MS分析检测结果 |
| 4.3.2 结晶麦芽不同风味物质组成比较 |
| 4.3.3 本工艺制备结晶麦芽与市售结晶麦芽中挥发性风味化合物比较 |
| 4.3.4 结晶麦芽与其他特种麦芽风味物质组成比较 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结晶麦芽对啤酒品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 啤酒酿造工艺流程 |
| 5.2.2 麦芽配比对啤酒品质的影响 |
| 5.2.3 结晶麦芽的种类对啤酒品质的影响 |
| 5.2.4 指标测定方法 |
| 5.2.5 数据处理与统计分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 麦芽配比对啤酒品质的影响 |
| 5.3.2 结晶麦芽的种类对啤酒品质的影响 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 全文结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（2）《野菌啤酒》（第五章）英汉翻译实践报告（论文提纲范文）
| Abstract |
| 摘要 |
| Chapter One Introduction |
| 1.1 Background Information |
| 1.2 Objective and Significance |
| Chapter Two Analysis of the Source Text |
| 2.1 Content of the Source Text |
| 2.2 Features of the Source Text |
| 2.2.1 Lexical Features |
| 2.2.2 Syntactic Features |
| 2.3 Requirements of the Target Readers |
| Chapter Three Translation Process Description |
| 3.1 Preparations before the Translation |
| 3.2 Efforts during the Translation |
| 3.3 Feedback after the Translation |
| Chapter Four Case Analysis |
| 4.1 Understanding |
| 4.1.1 Understanding the Source Text from the Reader's Perspective |
| 4.1.2 The Understanding of the Context |
| 4.1.3 The Unique Characters of the Translation of the Craft Beer |
| 4.2 Expressing |
| 4.2.1 The Discrimination of the Polysemous Words |
| 4.2.2 Converting the Passive Voice in the Sentences |
| 4.2.3 The Application of the Zero-Translation Strategy |
| 4.3 Revision |
| 4.3.1 Adjusting Sentence Structure |
| 4.3.2 Semantic Variation |
| 4.3.3 The Proof-Reading of the Source Text |
| Chapter Five Conclusion |
| 5.1 Summary |
| 5.2 Limitations |
| 5.3 Suggestions |
| Bibliography |
| Acknowledgements |
| AppendixⅠ Part of the Translation of Wild Brews |
| AppendixⅡ Terms |
（3）小麦芽内肽酶酶学性质及其对豆粕降解规律研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 小麦及小麦芽 |
| 1.1.1 小麦 |
| 1.1.2 小麦芽 |
| 1.2 内肽酶 |
| 1.2.1 内肽酶研究现状 |
| 1.2.2 内肽酶测定方法 |
| 1.3 豆粕 |
| 1.3.1 大豆简介 |
| 1.3.2 豆粕的研究现状 |
| 1.3.3 豆粕的降解 |
| 1.3.3.1 化学法 |
| 1.3.3.2 商业酶解法 |
| 1.3.3.3 发酵法 |
| 1.4 活性肽及抗氧化性的研究 |
| 1.4.1 植物活性肽的特点 |
| 1.4.2 豆粕抗氧化肽的研究现状 |
| 1.4.3 抗氧化性测定方法 |
| 1.5 研究目的、意义及内容 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.5.3 研究内容 |
| 1.5.4 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 实验设计方法 |
| 2.4.1 最适反应时间的测定 |
| 2.4.2 最适酶添加量的确定 |
| 2.4.3 精密度试验 |
| 2.4.4 最适反应温度的确定 |
| 2.4.5 温度对内肽酶稳定性的影响 |
| 2.4.6 最适反应PH的确定 |
| 2.4.7 PH对内肽酶稳定性的影响 |
| 2.4.8 金属离子对酶稳定性的研究 |
| 2.4.9 豆粕酶解实验 |
| 2.4.10 蛋白提取 |
| 2.4.11 多肽分级 |
| 2.5 实验方法 |
| 2.5.1 粗酶液的提取 |
| 2.5.2 电泳 |
| 2.5.2.1 SDS-PAGE |
| 2.5.2.2 小分子Tricine-SDS-PAGE |
| 2.5.3 内肽酶活力的测定方法 |
| 2.5.3.1 标准曲线的绘制 |
| 2.5.3.2 实验测定 |
| 2.5.3.3 酶活力的定义 |
| 2.5.4 动力学常数的测定 |
| 2.5.5 氨基酸态氮的测定 |
| 2.5.6 蛋白含量的测定 |
| 2.5.7 红外光谱 |
| 2.5.8 拉曼光谱 |
| 2.5.9 扫描电镜 |
| 2.5.10 抗氧化性能的测定 |
| 2.5.10.1 FRAP法 |
| 2.5.10.2 ABTS法 |
| 2.5.10.3 羟自由基清除能力测定 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 小麦芽内肽酶活力最佳测定条件的确定 |
| 3.1.1 内肽酶测定过程中反应体系蛋白质组成分析 |
| 3.1.2 最佳反应时间的确定 |
| 3.1.3 最适酶添加量的确定 |
| 3.1.4 内肽酶活力测定方法的精密度 |
| 3.2 小麦芽内肽酶的酶学性质 |
| 3.2.1 温度对内肽酶活力的影响 |
| 3.2.2 温度稳定性 |
| 3.2.3 PH对内肽酶活力的影响 |
| 3.2.4 PH稳定性 |
| 3.2.5 金属离子对内肽酶活力的影响 |
| 3.2.6 小麦芽内肽酶的动力学常数的测定 |
| 3.3 小麦芽内肽酶对豆粕的酶解作用 |
| 3.3.1 豆粕的指标 |
| 3.3.2 酶解时间对豆粕氨基氮含量的影响 |
| 3.3.3 酶解时间对蛋白质组分含量的变化 |
| 3.3.4 酶解时间对蛋白质组分分子量变化的影响 |
| 3.3.5 红外图谱 |
| 3.3.6 拉曼光谱 |
| 3.3.6.1 豆粕蛋白拉曼光谱分析 |
| 3.3.6.2 豆粕蛋白二硫键拉曼光谱分析 |
| 3.3.7 电镜分析 |
| 3.4 豆粕水解肽的抗氧化性能的测定 |
| 3.4.1 豆粕水解肽提取方法的确定 |
| 3.4.2 FRAP法铁还原能力测定 |
| 3.4.3 羟自由基清除能力 |
| 3.4.4 ABTS自由基清除能力 |
| 4 讨论 |
| 4.1 小麦芽内肽酶活力测定方法的最佳条件 |
| 4.2 小麦芽内肽酶酶学性质的测定 |
| 4.3 小麦芽内肽酶对豆粕的降解作用 |
| 4.4 抗氧化性能的测定 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 |
（4）作为功能物和情景物的啤酒（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 导论 |
| 第一节 选题缘起 |
| 第二节 研究现状 |
| 第三节 主要观点和方法论 |
| 第四节 选题的写作思路及章节内容 |
| 第五节 青岛啤酒的田野研究及方法 |
| 第一章 起源期的啤酒 |
| 第一节 自然酿造还是人工酿造——啤酒起源的第一个问题 |
| 第二节 种植文明的最早符号是面包还是啤酒?——啤酒起源的第二个问题 |
| 第三节 起源期啤酒的物语特征 |
| 小结 |
| 第二章 麦芽期的啤酒 |
| 第一节 啤酒生产过程的功能化 |
| 第二节 生产工艺的配方化——书写性文本是啤酒生产功能化的重要条件 |
| 第三节 书写文本与啤酒味道感知的功能化 |
| 小结 |
| 附：古代啤酒考古材料列表 |
| 第三章 现代啤酒的诞生——酒花期 |
| 第一节 啤酒是如何传入欧洲的 |
| 第二节 啤酒花的应用 |
| 第三节 由体味到风味:啤酒花发现了啤酒的味道 |
| 小结 |
| 第四章 啤酒的工业化——酵母期 |
| 第一节 酵母从不可言说到私语性话题 |
| 第二节 从私语性话题到公共性词语 |
| 第三节 从公共性词语到技术话语 |
| 第四节 从技术话语到科学话语 |
| 第五节 情景物的艾尔和功能物的拉格 |
| 小结 |
| 第五章 大工业生产——啤酒的淡水期 |
| 第一节 啤酒的拉格化与大工业生产 |
| 第二节 淡水期啤酒的水 |
| 第三节 淡水期啤酒的味道:风味 |
| 小结 |
| 第六章 后工业的精酿啤酒 |
| 第一节 精酿啤酒产生于功能物的再情景化 |
| 第二节 啤酒的精酿期 |
| 第三节 精酿期啤酒生产方式的再私语化 |
| 第四节 精酿期啤酒感知方式的再私语化 |
| 小结 |
| 第七章 青岛的啤酒街 |
| 第一节 登州路——永不落幕的啤酒节 |
| 第二节 民间啤酒街 |
| 第三节 五哥散啤酒馆 |
| 小结 |
| 第八章 青岛的精酿店 |
| 第一节 精酿瓶子店的老板们 |
| 第二节 自酿店的老板们 |
| 第三节 THE WAY,精品+创新 |
| 小结 |
| 结语 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 研究生在学期间的主要科研成果 |
（5）焦香麦芽特征风味及其在焙焦过程中变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 特种麦芽概述 |
| 1.2 特种麦芽的种类及特点 |
| 1.2.1 焦香麦芽 |
| 1.2.2 咖啡麦芽 |
| 1.2.3 巧克力麦芽 |
| 1.2.4 黑麦芽 |
| 1.2.5 结晶麦芽 |
| 1.2.6 小麦芽 |
| 1.3 麦芽中风味物质的分类及特点 |
| 1.3.1 醇类风味化合物 |
| 1.3.2 羰基类风味化合物 |
| 1.3.3 有机酸类风味化合物 |
| 1.3.4 含氧杂环风味化合物 |
| 1.3.5 含氮杂环风味化合物 |
| 1.4 麦芽中风味化合物形成的机制 |
| 1.4.1 美拉德反应对麦芽风味化合物的贡献 |
| 1.4.2 焦糖化反应对麦芽风味化合物的贡献 |
| 1.4.3 不饱和脂肪酸氧化作用对麦芽风味化合物的贡献 |
| 1.5 顶空固相微萃取在麦芽风味物质分析中的应用 |
| 1.6 研究意义及内容 |
| 1.6.1 研究意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 焦香麦芽挥发性成分组成及比较 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.5 数据统计与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 焦香麦芽风味物质GC-MS分析检测结果 |
| 2.3.2 不同焦香麦芽风味物质分析比较结果 |
| 2.3.2.1 醛类化合物对焦香麦芽风味物质组成贡献 |
| 2.3.2.2 呋喃类化合物对焦香麦芽风味物质组成贡献 |
| 2.3.2.3 含氮杂环化合物对焦香麦芽风味物质组成贡献 |
| 2.3.2.4 其它类化合物对焦香麦芽风味物质组成贡献 |
| 2.3.2.5 焦香麦芽不同风味物质组成比较结果分析 |
| 2.3.2.6 焦香麦芽风味物质构成特点分析 |
| 2.3.2.7 几种焦香麦芽风味物质在焦香麦芽中分布特点分析 |
| 2.3.3 不同特种麦芽风味物质组成分析结果 |
| 2.3.3.1 醛类和呋喃类化合物在特种麦芽中含量的比较分析 |
| 2.3.3.2 含氮杂环化合物在特种麦芽中含量的比较分析 |
| 2.3.3.3 其它类化合物在特种麦芽中含量的比较分析 |
| 2.3.3.4 特种麦芽不同风味物质组成比较 |
| 2.3.3.5 特种麦芽风味物质构成特点分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 焦香麦芽关键风味物质的确定及应用 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 仪器与设备 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.4.1 样品的制备 |
| 3.2.4.2 气相色谱条件 |
| 3.2.4.3 标准曲线的建立 |
| 3.2.4.4 检测方法准确性的验证 |
| 3.2.4.5 样品的测定 |
| 3.2.4.6 气味活度值(OAV)的计算 |
| 3.2.5 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 气相色谱法定量分析 |
| 3.3.1.1 各种标准品的混合结果分析 |
| 3.3.1.2 各种标准品的标准曲线的结果分析 |
| 3.3.1.3 方法验证 |
| 3.3.2 特麦麦芽风味物质定量检测结果分析 |
| 3.3.2.1 焦香麦芽风味物质含量结果分析 |
| 3.3.2.2 不同特种麦芽风味物质含量对比 |
| 3.3.3 焦香麦芽关键嗅感物质的确定 |
| 3.3.4 焦香麦芽风味品质的综合评价 |
| 3.3.4.1 焦香麦芽风味物质相关性结果分析 |
| 3.3.4.2 主成分分析对焦香麦芽风味物质综合评价 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 焦香麦芽焙焦过程中风味化合物分析及其变化规律 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.3.1 焦香麦芽的制备 |
| 4.2.3.2 焦香麦芽水分的测定 |
| 4.2.3.3 焦香麦芽色度的测定 |
| 4.2.3.4 焦香麦芽风味指标的测定 |
| 4.2.3.5 数据统计与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 焙焦温度对焦香麦芽品质的影响 |
| 4.3.1.1 焙焦温度对焦香麦芽水分的影响 |
| 4.3.1.2 焙焦温度对焦香麦芽色度的影响 |
| 4.3.1.3 焙焦温度对焦香麦芽风味指标的影响 |
| 4.3.2 焙焦时间对焦香麦芽品质的影响 |
| 4.3.2.1 焙焦时间对焦香麦芽水分的影响 |
| 4.3.2.2 焙焦时间对焦香麦芽色度的影响 |
| 4.3.2.3 焙焦时间对焦香麦芽风味指标的影响 |
| 4.3.3 焙焦原料对制取焦香麦芽品质的影响 |
| 4.3.3.1 焙焦原料对制取焦香麦芽水分的影响 |
| 4.3.3.2 焙焦原料对制取焦香麦芽色度的影响 |
| 4.3.3.3 焙焦原料对制取焦香麦芽风味指标的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（6）反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响与调控机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒新鲜度及其对啤酒质量的影响 |
| 1.2 影响啤酒新鲜度的主要老化物质 |
| 1.2.1 啤酒中的主要老化物质 |
| 1.2.2 主要老化物质的阈值 |
| 1.2.3 主要老化物质的来源 |
| 1.3 反2壬烯醛的产生途径 |
| 1.3.1 酶促氧化反应途径 |
| 1.3.2 非酶促氧化反应途径 |
| 1.3.3 反2壬烯醛产生途径存在的问题 |
| 1.4 影响反2壬烯醛产生的因素及控制措施 |
| 1.4.1 大麦品种的影响及控制措施 |
| 1.4.2 酿造工艺的影响及控制措施 |
| 1.4.3 其他物质的影响 |
| 1.5 研究背景与意义 |
| 1.5.1 研究背景 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.6 研究目标与内容 |
| 1.6.1 研究目标 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 影响啤酒新鲜度的关键因素解析 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 啤酒中的老化醛含量分析 |
| 2.3.2 啤酒的主要老化风味缺陷 |
| 2.3.3 反2壬烯醛对新鲜度得分的影响及实际品评阈值分析 |
| 2.3.4 分析反2壬烯醛与其他风味物质的协同老化作用 |
| 2.3.5 货架期啤酒中反2壬烯醛含量的变化规律 |
| 2.3.6 啤酒中反2壬烯醛控制标准的建立 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 酶促氧化与非酶促氧化途径对反2壬烯醛生成的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 麦芽脂肪氧合酶活力检测方法的优化 |
| 3.3.2 脂肪氧合酶抑制剂对麦汁反2壬烯醛和壬烯醛潜力的影响 |
| 3.3.3 无LOX麦芽对反2壬烯醛和啤酒新鲜度的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 基于代谢组学的反2壬烯醛生成机理的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 基于目标性代谢组学研究反2壬烯醛的生成途径 |
| 4.3.2 基于非目标性代谢组学研究影响反2壬烯醛生成的物质 |
| 4.3.3 基于溶液模型研究反2壬烯醛与氨基酸的加成机理 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 基于主成分分析法的麦芽脂质氧化评价模型的建立 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 麦芽的脂肪氧合酶活力分析 |
| 5.3.2 麦芽脂肪氧合酶活力对麦芽质量的影响 |
| 5.3.3 麦芽脂肪氧合酶活力、壬烯醛潜力与啤酒反2壬烯醛含量、新鲜度的关系 |
| 5.3.4 单酚、金属离子对脂质氧化的影响 |
| 5.3.5 不同麦芽品种的脂质氧化指标差异 |
| 5.3.6 麦芽脂质氧化评价模型的建立 |
| 5.3.7 麦芽脂质氧化评价模型的验证 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 降低反2壬烯醛的控制策略及应用研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 材料与试剂 |
| 6.2.2 实验仪器 |
| 6.2.3 实验方法 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 制麦过程中影响脂肪氧合酶活力与老化前驱体的关键因素研究 |
| 6.3.2 低脂肪氧合酶及老化前驱体制麦关键调控技术的建立与应用 |
| 6.3.3 糖化过程中影响反2壬烯醛与老化前驱体的关键因素研究 |
| 6.3.4 低反2壬烯醛及老化前驱体糖化关键调控技术的建立与应用 |
| 6.3.5 降低反2壬烯醛的脂质氧化控制体系的应用效果分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（7）高辅料比甜木薯啤酒的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒概述 |
| 1.1.1 啤酒发展 |
| 1.1.2 啤酒分类 |
| 1.2 木薯概述 |
| 1.2.1 木薯 |
| 1.2.2 木薯主要应用 |
| 1.3 国内外研究现状 |
| 1.3.1 国内外辅料比啤酒概况 |
| 1.3.2 常用辅料种类 |
| 1.3.3 木薯辅料啤酒发展 |
| 1.4 高辅料啤酒酿造问题 |
| 1.4.1 淀粉分解 |
| 1.4.2 蛋白质分解 |
| 1.4.3 麦汁过滤 |
| 1.5 论文立题背景和主要内容 |
| 1.5.1 立题背景 |
| 1.5.2 主要内容 |
| 1.6 课题创新点 |
| 第二章 木薯全粉作辅料糊化工艺建立 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 实验试剂和仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 分析方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 木薯全粉检测 |
| 2.3.2 木薯糊化温度测定 |
| 2.3.3 糊化初始温度的影响 |
| 2.3.4 糊化水料比的影响 |
| 2.3.5 糊化加酶量的影响 |
| 2.3.6 响应面优化实验 |
| 2.3.7 木薯糊化流程 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 高辅料比甜木薯啤酒糖化过程 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 实验试剂与仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 分析方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 原料检测 |
| 3.3.2 糖化温度单因素试验 |
| 3.3.3 蛋白质休止时间的选择 |
| 3.3.4 小麦芽比例(以麦芽计)的选择 |
| 3.3.5 木薯全粉比例的选择 |
| 3.3.6 水料比的选择 |
| 3.3.7 加酶量的选择 |
| 3.3.8 响应面分析 |
| 3.3.9 糖化流程 |
| 3.3.10 可发酵糖测定 |
| 3.3.11 各辅料比例麦汁可行方案分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 麦汁过滤煮沸条件优化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂与仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 分析方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 过滤单因素 |
| 4.3.2 过滤响应面优化 |
| 4.3.3 煮沸单因素 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 高辅料比甜木薯啤酒的发酵过程探究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验原料 |
| 5.2.2 实验试剂与仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.4 分析方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 定型麦汁参数 |
| 5.3.2 酵母生长曲线 |
| 5.3.3 初始发酵温度的选择 |
| 5.3.4 酵母接种量的选择 |
| 5.3.5 不同辅料比例麦汁发酵分析 |
| 5.3.6 不同辅料比例啤酒成分分析 |
| 5.3.7 不同辅料比例啤酒感官评价 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（9）提高浓缩麦芽汁生产微型啤酒麦芽香的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒生产历史及发展现状 |
| 1.2 啤酒生产原料及啤酒种类 |
| 1.3 啤酒生产工艺 |
| 1.4 麦芽风味物质形成及特种麦芽对啤酒风味的影响 |
| 1.5 浸提后副产物的综合利用 |
| 1.6 微型啤酒的发展 |
| 1.7 本课题的立题背景与意义 |
| 1.8 本课题研究的主要内容及创新 |
| 第二章 提高浓缩麦芽汁生产微型啤酒麦芽香的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验仪器 |
| 2.2.2 实验药品及原料 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 提高浓缩麦芽汁生产微型啤酒麦芽香实验路线 |
| 2.3.2. 纯净酒精的制备 |
| 2.3.3 麦芽香提取液吸光波长的确定 |
| 2.3.4 酒精浓度不同对焦香麦芽提取实验 |
| 2.3.5 料液比不同对焦香麦芽提取的实验 |
| 2.3.6 浸取时间不同对焦香麦芽提取的实验 |
| 2.3.7 焦香麦芽提取正交试验 |
| 2.3.8 浸取液色度与香气关系的确定 |
| 2.3.9 浸取液香味物质成分分析 |
| 2.3.10 麦芽香浸取液加量不同对浓缩麦芽汁发酵啤酒的实验 |
| 2.3.11 焦香麦芽浸取液添加与未添加香味物质的比较 |
| 2.4 分析方法 |
| 2.4.1 纯净酒微量成分的测定 |
| 2.4.2 香味物质的测定 |
| 2.4.3 色度的测定 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 酒精处理前后对比 |
| 2.5.2 麦芽香提取液吸光波长的确定 |
| 2.5.3 酒精度不同对焦香麦芽提取的影响 |
| 2.5.4 料液比不同对焦香麦芽提取的影响 |
| 2.5.5 浸取时间对焦香麦芽浸取的影响 |
| 2.5.6 焦香麦芽提取正交试验结果 |
| 2.5.7 麦芽提取液色度与香气关系的确定 |
| 2.5.8 焦香麦芽香气的主要成分 |
| 2.5.9 麦芽香浸取液加量不同对浓缩麦芽汁发酵啤酒的影响 |
| 2.6 小结 |
| 第三章 浸提后焦香麦芽的综合利用 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验仪器 |
| 3.2.2 实验药品及原料 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 综合利用技术路线的确定 |
| 3.3.2 蒸馏酒的发酵研究 |
| 3.3.2.1 不同时间对焦香麦芽酒精发酵影响 |
| 3.3.2.2 不同温度对焦香麦芽酒精发酵的影响 |
| 3.3.2.3 不同酵母添加量对焦香麦芽酒精发酵的影响 |
| 3.3.2.4 正交试验优化发酵条件 |
| 3.3.2.5 蒸馏酒的稀释降度 |
| 3.3.3 醋酸的发酵研究 |
| 3.3.3.1 不同酒精浓度对醋酸发酵影响 |
| 3.3.3.2 蒸馏余液添加量不同对醋酸发酵影响 |
| 3.3.3.3 接种量不同对醋酸发酵影响 |
| 3.3.3.4 温度不同对醋酸发酵的影响 |
| 3.3.3.6 高浓度酒精醋的生产 |
| 3.4 分析方法 |
| 3.4.1 食用酒精浓度测定 |
| 3.4.2 果酒酒精浓度的测定 |
| 3.4.3 感官品评标准 |
| 3.4.4 总酸测定方法（以乙酸计） |
| 3.4.5 氨基态氮的测定 |
| 3.4.6 香味物质的测定 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 不同发酵时间对焦香麦芽发酵酒精的影响 |
| 3.5.2 不同发酵温度对焦香麦芽发酵酒精的影响 |
| 3.5.3 不同酵母添加量对焦香麦芽酒精发酵的影响 |
| 3.5.4 酒精发酵正交试验结果 |
| 3.5.5 蒸馏酒的稀释降度 |
| 3.5.6 蒸馏酒的香味物质分析 |
| 3.5.7 不同酒精浓度对醋酸发酵的影响 |
| 3.5.8 蒸馏余液添加量不同对醋酸发酵的影响 |
| 3.5.9 接种量不同对醋酸发酵的影响 |
| 3.5.10 温度不同对醋酸发酵的影响 |
| 3.5.11 不同转速对醋酸发酵的影响 |
| 3.5.12 高浓度酒精醋生产的结果与分析 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 结论与讨论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（10）小麦麦芽用于淡爽啤酒生产的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 主要原料 |
| 1.2试验方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 小麦麦芽添加量的选择 |
| 2.2 糖化工艺数据分析 |
| 2.2.1 糖化和麦汁过滤的数据及分析[3-6](见表3,表4) |
| 2.2.2 冷麦汁的检验结果(见表5) |
| 2.3 发酵工艺过程分析 |
| 2.3.1 发酵双乙酰峰值的比较(见表6) |
| 2.3.2 成熟发酵液理化指标分析比较(见表7) |
| 2.3.3 成熟发酵液品评比较 |
| 2.4 啤酒过滤过程分析[7] |
| 2.4.1 过滤过程 |
| 2.5 成品啤酒的分析 |
| 2.6 成本分析 |
| 2.6.1 成本计算基础数据 |
| 2.6.2 千升啤酒降低的原辅料总成本 |
| 3 结论 |
四、小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用（论文参考文献）
- [1]结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响[D]. 赵川艳. 扬州大学, 2021(09)
- [2]《野菌啤酒》（第五章）英汉翻译实践报告[D]. 王瑞. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [3]小麦芽内肽酶酶学性质及其对豆粕降解规律研究[D]. 战超. 山东农业大学, 2020(11)
- [4]作为功能物和情景物的啤酒[D]. 田沐禾. 厦门大学, 2019(07)
- [5]焦香麦芽特征风味及其在焙焦过程中变化规律研究[D]. 海绪成. 扬州大学, 2019(02)
- [6]反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响与调控机制研究[D]. 黄淑霞. 江南大学, 2017(04)
- [7]高辅料比甜木薯啤酒的研究[D]. 周凌. 广西大学, 2017(01)
- [8]小麦芽在食品工业中的应用研究进展[J]. 张晓宇,李建新,王育红,艾志录. 粮食与饲料工业, 2015(06)
- [9]提高浓缩麦芽汁生产微型啤酒麦芽香的研究[D]. 王孔斌. 齐鲁工业大学, 2014(08)
- [10]小麦麦芽用于淡爽啤酒生产的研究[J]. 甘水洋. 福建轻纺, 2013(09)